Tochitura măcelărească à la Babeş măcelaru’

Oaspetele, ca peştele, cu cât stă mai mult... strică.

În mahalaua noastră, cel mai cunoscut personaj era „domnu’ Babeş”. Nu locuia în zonă, dar până şi copiii de grădiniţă îl ştiau, mai ales că avea şi o statură impozantă, aşa cam la aproape doi metri, o burtă, vorba aia, iaca la colţ de stradă apare un buric, iar neica Babeş după un ceas şi un pic. Cu toată statura impozantă şi şorţul alb, cam cât un cearceaf, prins la brâu, mereu pătat de sânge, ce-i dădea un aer sinistru de criminal, era blând ca un miel. Aprig era atunci când pe butucul din măcelărie porţiona cu barda, care cred că avea peste cinci ocale, fleicile de carne pe care le aşeza pe masa de lângă cântar ca soldaţii la adunarea batalionului. Când îşi termina treaba, scotea un scaun în faţa prăvăliei şi se aşeza rezemat de perete cu spătarul între picioare, şi cât era ziulica de mare stătea la taclale cu copiii vecinilor. Întotdeauna avea câte o poveste, scornită pe loc şi pe care o uita, iar noi îl prindeam cu şoalda când îi ceream să ne-o spună iar.
Când a început să-mi mijească tuleile sub nas, nu-i mai ceream să-mi spună poveşti, ci îl puneam să-mi dea reţete de mâncăruri mai ales cu carne, că avea ştiinţă de multe. Eu ascultam cu atenţie câte o reţetă şi fuga acasă, o notam şi mă duceam la mămica, îi ceream ceva bani şi cumpăram cele necesare şi o făceam, că biata femeie se speriase de meteahna mea.
Într-o zi, tocmai primise marfă şi, luat cu treaba, mi-a răspuns mai în silă la salut, că am crezut că l-am supărat cu ceva. După ce s-a dumirit cine l-a salutat, a scos jumate din corp pe fereastră, peste masa plină cu marfă şi mă strigă.
-Ia vino un pic. Te grăbeşti?
-Nu!
-Oare ţi-am zis reţeta de tochitură măcelărească?
-Zis.
-Nu-mi reamintesc, pentru că nu ştiu să fi venit vreodată să cumperi tot ce trebuia.
-Păi e prea stufoasă.
-Cum?..
-Adică e mai greu de procurat toate cele necesare şi de făcut acasă.
-Nu zău!... Dar cel puţin ai reţinut-o?
-Sigur că da.
-Ia zi. Ce trebuie?
M-am concentrat un pic şi am început să turui ca o morişcă:
-Trei sute de grame de vită, trei sute de grame creier de viţel sau porc, cam o sută cincizeci-două sute de grame măduvă, o sută mililitri de ulei, o jumate de pachet de unt, o jumate de kil de ceafă de porc, două-trei sute de grame de guşă de porc, o jumate de kil de ceafă de viţel, o jumate de kil de ficat de porc şi viţel, o limbă de porc, doi-trei rinichi de porc sau viţel, facultativ trei-patru fudulii, un sfert de şlung sau glandă tiroidă de viţel, o litră şi mai bine de vin alb sec (demisec), o bere brună, una, două, după gust, linguri de boia iute, o linguriţă de piper negru măcinat proaspăt, două linguri de pudră de busuioc, două linguri de cimbru, două-trei căpăţâni de usturoi, trei-patru linguri de oţet de mere, două cepe întreagi destul de mari. E bine?
-Este… Ai un pic de răbdare, şi dispăru în spate, după cortină, unde ştiam că-i un dulap frigorific imens. Apăru cu o pungă de plastic pe care mi-o întinse.
-Ai aici cărnăraia necesară pentru două tochituri. Tu fă una şi pe seară te aştept.
Am luat punga şi nu am mai comentat şi, de frică să nu se răzgândească, am dispărut după colţul străzii.
Cum am ajuns acasă, am chemat-o pe mămica, i-am cerut condimentele şi restul ce trebuia şi la treabă.
Într-un ceaun, cu capac, în care mămica făcea zacusca, la foc potrivit, am pus la prăjit în unt momiţele, şlungul, creierul şi măduva tăiate foarte mărunt şi, când au început să se rumenească, am adăugat circa o jumătate de litru de apă. Am mărit flacăra şi, când a scăzut apa, am pus uleiul, lăsând să se încingă bine, apoi am adăugat, pe rând, ceafa de vită şi de porc, iar după cinci-şase minute am adăugat ficatul, fuduliile şi rinichii, toate tăiate în bucăţele cât să îmbuci odată. Am lăsat să clocotească la foc iute circa cinci-şase minute, având grijă să amestec permanent, după care am adăugat jumătate din vin îndoit cu berea brună, ba chiar şi puţină apă, cât să treacă un pic peste cărnăraie. Am condimentat, după gust, cu sare, boia de ardei iute, piper, pudră de busuioc şi cimbru. Apoi am pus ceapa întreagă şi am dat focul la mediu spre mic, am pus capacul la ceaun şi am lăsat să fiarbă la foc foarte mic circa o jumătate de oră, timp în care tot la cinci minute amestecam cu linguroiul să nu se lipească. Din usturoi am făcut mujdei frecat cu puţin ulei şi stins cu sos din ceaun la care se pune, după gust, pentru acreală, oţet de mere, şi cu cinci minute înainte, am adăugat restul de vin îndoit tot cu atâta apă.
Când pe fundul ceaunului s-a făcut un sos consistent, iar grăsimea a început să iasă deasupra, am stins focul.
După ce mai întâi am lăsat acasă jumătate, am luat ceaunul, l-am acoperit cu o faţă de masă să nu vadă vecinii, şi am fugit la nea Babeş.
De cum m-a văzut, a intrat iute în prăvălie, a lăsat jos geamul şi m-a tras după perdeaua care ascundea frigiderul. Pe masă deja aştepta o sticluţă de triplu sec şi una de cabernet, alături de o pâine neagră dublă (măi să fie, de unde a luat-o, că nu prea am văzut în magazine aşa ceva, că numai pe la unităţile militare se mai găsea?).
-Ia să vedem ce ai făcut, şi numai ce rupe un coltuc din pâine şi întinge în sos. Îşi şterge mustaţa după câteva îmbucături şi dă verdictul:
-Mâda, bună, numai că mai trebuia ceva sare şi mai multă boia. Da’ merge, aşa că, ţâncule, (vai, ce mă enerva cu asta şi cred că voit îmi spunea aşa, să mă fiarbă) ai nota … Stai să mă mai gândesc. Apropo, guşti un pic de triplu, şi până să aştepte răspunsul, mi-a turnat în păhărel. Ia! Hai noroc!
A fost prima oară când am gustat tărie, dar mi-a plăcut. Era aromată şi parcă răcoroasă. În ziua de azi, nu se mai găseşte aşa ceva.
-Măi, tu bucătar să te faci, auzi? îmi zise printre mestecături, hai, gustă şi tu!
Bineînţeles că am gustat, mai ales că un şoarece, căzut parcă din păhăruţ, se plimba şi mă gâdila la stomac.
La urmă am gustat şi un pahar de vin, cabernet adevărat, cum zicea nea Babeş, că la plecarea acasă mi-am uitat şapca de licean. Ajuns acasă, mămica a sesizat că ochii îmi străluceau şi priveau nesigur, m-a servit cu o „zeamă de limbă”, iar la prima ei întâlnire cu nea Babeş l-a certat, mai să-l bată, ea, care abia dacă-i ajungea cu un cap peste cureaua de la pantaloni.