Babicul la sârbii buzoieni a ajuns o emblemă, nu-i sârb de nu are babic, iar ei îl consumă în orice ocazie, dar şi ca ingredient în diferite mâncăruri: omlete cu babic, tocăniţe, ciorbe de zarzavat cu babic, ciulama de ciuperci cu babic etc.
Am să va supun atenţiei doar tocăniţa şi omletă sârbească cu babic.
Întrucât sârbii sunt mari legumicultori, ei fiind cei ce asigură piaţa buzoiană cu toate legumele, tocăniţele lor sunt făcute din mai toate legumele. Cu cât sunt mai multe cu atât tocăniţa e mai bună.
Mai întâi se pun la călit 3-4 cepe de arpagic, tăiate mărunt în 100 ml. ulei, odată cu 2-3 morcovi, 2-3 rădăcini de păstârnac, una de pătrunjel şi o ţelină mare, date prin răzătoare, Când ceapa începe să sticlească se adaugă 3-4 cartofi tăiaţi în cubuleţe potrivite şi 2-3 ardei graşi, o mână de fasole verde, o cană de bame, o cană de mazăre fiertă şi o jumate de varză mică tăiată fideluţă. Se amestecă bine şi acesta este momentul când se adaugă 200 g babic, curăţat de pieliţă şi tăiat cat mai mărunt. Se adaugă roşii sau bulion şi se condimentează cu boia iute şi sare după gust. Se lasă să fiarbă 10 minute şi se adaugă o ceaşcă de vin roşu. Se fierbe la foc domol circa o jumătate de oră, amestecându-se să nu se lipească. În caz că mai e necesar se mai adaugă apă caldă. Se presară cu mult mărar şi pătrunjel tocat mărunt şi se serveşte cu mămăliguţă caldă
Omleta sârbească este un fel de adunare generală a legumelor luate cam în proporţii egale, aşa cam câte 50 de grame din fiecare la 5 ouă. Măi întâi se căleşte într-o ceaşcă de ulei ceapa cu usturoiul (iarna 2-3 căţei şi 2-3 linguri de ceapă uscată tocată, iar vara câte 2-3 fire de usturoi şi ceapă verde) cu câte o lingură de rădăcinoase date prin răzătoarea mică, câte o legătură de mărar şi pătrunjel şi celelalte legume: ardei gras, cartof dat prin răzătoare, fasole boabe fierte, o roşie. Se taie 100 g de babic în cubuleţe mici şi se adaugă la prăjeala de legume, peste care se toarnă 5-6 ouă bătute cu sare, piper şi o ceaşcă de lapte dulce. Se amestecă rapid, se pune capacul la cratiţă şi se dă focul la mic timp de 5-6 minute. Dacă este cazul cu o paletă se întoarce pe faţa cealaltă având grijă să nu rupeţi blatul.
Se serveşte cu salată de varză murată şi o ceaşcă de ţuică fiartă înainte şi un vin roşu după.
Salată bunicii Mariţa Caragelu
Ciorbă mocănească de miel ca la Chiojdu
O să mă învinuiţi că această reţetă este arhicunoscută şi că nu-şi are rostul aici. Aşa o fi, dar cred că mai întâi s-o încercaţi şi apoi s-o comentaţi.
Având la îndemână de la un miel capul, gâtul, coada, maţele subţiri întoarse şi bine spălate cu sare şi oţet şi ţinute măcar o oră la ceapă tocată mărunt, 3-4 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, o rădăcină de ţelină, un păstârnac, o cană de orez, 1 l borş, un ou, două pentru dres, smântână, sare, pătrunjel şi leuştean tocate foarte mărunt, puteţi trece iute la treabă. Cărnăraia se spală bine, iar capul se desface de maxilarul inferior şi se scoate limba, se spală bine şi se pun la fiert în apă rece cu puţină sare. Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie cubuleţe. Când ciorba a început să clocotească şi s-a luat toată spuma, se pune zarzavatul şi se lasă 20-25 de minute la fiert la foc molcom. Se scoate capul şi gâtul şi se dezosează. Ţeasta se crapă şi se scoate creierul care se taie cubuleţe. Se pune carnea înapoi în ciorbă şi se adaugă orezul ales şi spălat Se acreşte cu borş proaspăt dar merge şi cu zeamă de lămâie, sare de lămâie, zer înăcrit, iaurt sau oţet şi se mai lasă să dea un clocot două.. Se stinge focul şi se lasă vreo 5 minute, după care, într-un castron, se sparg două trei ouă, peste care se toarnă o juma de kil de smântână, adăugând cu polonicul câte puţină zeamă din ciorbă band vărtos cu furculiţa. Apoi se toarna în ciorbă în fir subţire în timp ce se agită cu polonicul zeama din oală în aşa fel încât să nu coaguleze oul în zdrenţe. Leuşteanul sau tarhonul se toacă mărunt şi fiecare-şi pune în strachină cât doreşte.
Aşa-i că am avut dreptate?
Se spune că un mare “boier” fiind în trecere pe lângă o stână, în miez de primăvară, a fost poftit de starostele stânei să guste din bucatele lor. A gustat boierul din caş şi a hămăit de pofte. Apoi a gustat din urda dulce şi ochii îi strălucea de plăcere. Apoi baciul i-a pus în faţă o strachină cu ciorbă, a luat linguroiul şi a gustat. Starostele a prins că nu prea i-a plăcut boierului ciorba şi l-a îndemnat să bea o ceşcuţă de rachiu de fructe, după care i-a întins iar strachina.
- Asta ha, ciorbă, a zis acesta ştergându-şi mustaţa cu mâneca.
Aşa că, boieri dumneavoastră, să nu faceţi greşeala să nu luaţi mai întâi o ceaşcă de rachiu, că nu prea alunecă fără…
Percuş ca la mama Corbu (noutate exclusivă)
Pe prietenul meu, profesorul Ioan Corbu, l-am întâlnit în piaţa mare a Buzăului şi era tare îngrijorat ca nu găsea, în ajunul Crăciunului, ceea ce-i trecuse scumpa lui mămică pe listă ca să-şi facă un PERCUŞ. M-am mirat la auzul denumirii şi am solicitat lămuriri şi, mai ales, l-am rugat să-mi dea reţeta. Mi-a dat să copii lista şi a promis că în momentul când va ajunge la Movila Banului o va ruga pe scumpa lui mămică sa să-mi telefoneze şi să-mi spună reţeta, ceea ce s-a şi întâmplat.
Percuşul se face numai din măruntaiele de la un porc aşa, de peste o sută douăzeci de kile, din tot gighirul (plămâni, inimă, ficat, splină, rinichi), muşchiuleţii mici, un kilogram de slănină subţire cu şoriciul copt la foc, preferabil de pe jambon, o jumătate de kilogram de şunculiţă afumată, 2-4 urechi, o bucată de guşă aşa la un kilogram, sare, piper boabe, foi de dafin, boia iute după gust, iar pentru umplut se folosesc intestinele groase de porc, preferabil cele în care se umple lebărul, dar merg şi cele subţiri de vită.
Se pune la fiert toată cărnăraia, mai puţin slănina afumată, în apă cu puţin oţet şi sare, piper boabe şi foi de dafin. Cantităţile condimentelor rămân, după gust, la alegerea gospodinei sau gospodarului. După ce s-a fiert bine cărnăraia, având grijă să fie spumată la timp, se scoate cu spumarul şi se lasă să se răcească. Se dă prin maşina de tocat cu sită potrivită împreună cu foile de dafin şi condimentele din fiertură, se potriveşte din sare, boia iute, coriandru şi ienibahar măcinat, dacă mai este cazul. Se frământată bine până devine o pastă, gustându-se dacă este condimentată cum vă place. Se umplu maţele cu această compoziţie având grijă să punem, din când în când, feliuţe subţiri de slănină afumată în aşa fel încât atunci când tăiem percuşul în felii să apară neapărat şi o bucăţică de slăninuţă. După ce s-au umplut maţele, dar nu prea îndesat, ca să nu se spargă la fiert, se leagă la capete şi se pun la fiert în supa dată în clocot, la foc mic, şi după ce au dat în două - trei clocote se scot percuşii, se lasă să se scurgă bine de supă, eventual se şterg cu un prosop.
Se pun pe o planşetă, rânduiţi frumos ca la armată, cu un fund de lemn deasupra, mai întâi cu o greutate mai mică, apoi după circa 2-3 ore se adaugă o greutate mai mare cât să turtească percuşul, să fie puţin mai gros de un deget jumate. Dacă este cazul, după ce s-au uscat bine, se dă la un fum uşor, rece, pentru o conservare mai bună.
Se consumă peste iarnă cu o ceaşcă de ţuică fiartă, ca aperitiv, chiar şi la mese mai simandicoase.
Plăcintă cu aluat din brânză proaspătă ca la Plai
Plăcinta asta te scoate din încurcătură atunci când fără veste te calcă musafirii şi trebuie să ieşi din încurcătură cu obraz subţire. Se face şi repede şi-i şi tare gustoasă, chiar dacă-i economicoasă
Se iau părţi egale de brânză proaspătă de vacă, dar merge şi cu caş dulce bine frământaţ, unt, făină. Se amestecă ingredientele şi se frământată bine până devine un aluat consistent. Se lasă să se odihnească o jumătate de oră. Se împarte aluatul în două părţi egale, se întind în foi de mărime cât să acopere bine fundul tăvii, care a fost uns în prealabil cu unt sau margarină. Peste foaia de la fund se pune umplutura care poate fi din brânză, mere călite, carne tocată cu ceapă dată prin răzătoare şi călită până scade sucul etc. şi se acoperă cu cea de a doua foaie. Se dă la cuptor la foc potrivit, temperatură 180-190 grade, timp de 30-45 minute, funcţie de umplutură. După ce se scoate, se pudrează cu zahăr farin. Se porţionează după ce s-a răcit bine.
Vinete marinate “sârbeşti”
Să nu vă ducă gândul la sârbii de pe valea Timocului sau Marei, ci la sârbii noştri buzoieni, de fapt bulgari pripăşiţi pe aici de câteva secole bune. La anumite festivităţi ei fac vinete marinate ca garnitură la o friptură de ceafă de purcel sau pulpă de batal, că n-au uitat că odată şi odată au fost vecini cu turcii.
Pentru această reţetă ne trebuie 10 vinete mici şi lunguieţe aşa, cam cât palma unui copilaş, două căni de oţet de prune, dar merge şi de vin sau mere, de două ori pe atâta apă, 10 căţei de usturoi, o cană de ulei preferabil din cel nerafinat, sare, piper, cimbru, foaie de dafin, coriandru măcinat, tarhon. Se amestecă apa cu oţetul şi cu o lingură zdravănă de sare şi se pune la fiert. Se spală vinetele şi se taie în lung în patru, ca pentru vinete împănate, fără să se separe de coadă şi se scufundă în amestecul de apă şi oţet taman când dă bine în clocot. Se scot cu spumiera după 10-15 minute în funcţie de mărimea vinetelor şi se pun la scurs. Se înfierbântă uleiul, la foc domol, fără să fumege, se pune usturoiul tăiat în felii şi mirodeniile să infuzeze în timp ce se rânduiesc vinetele într-un vas de marmură sau sticlă termorezistentă, se toarnă un polonic-două de marinată deasupra, după care se acoperă cu uleiul fierbinte. Se lasă să se răcească sub capac şi se dă la rece pentru cel puţin 24 de ore.
Se servesc reci la orice fel fripturi, aşa cum vă mai spuneam, sau ca aperitiv cu cremă de urdă.
Bureţi cu smântână condimentată ca la Valea Nucului
Îţi cade în mână o poală de bureţi proaspeţi şi nu ştii ce să faci cu ei? Atunci ia aminte şi ,la 100 gr. unt adaugă 1 ou, 250 g smântână, boia iute, verdeaţă, sare, piper, chimion, boabe de susan şi vei avea o delicioasă mâncărică. Mai întâi se curăţă bureţii şi se spală foarte bine în mai multe ape reci. Se pun într-un vas cu apă în care s-a adăugat oţet sau zeamă de lămâie (o linguriţă) şi se lasă să se marineze cel puţin un ceas. Se pune untul într-un vas pe plita fierbinte şi când s-a topit se adaugă bureţii bine scurşi de apă. Se potriveşte focul la mediu, se acoperă vasul şi se lasă să fiarbă până scade toată zeama lăsată. Se adaugă verdeaţa şi se potriveşte din sare şi piper. Se ia vasul de pe foc, se toarnă peste smântâna bătută cu oul, în care s-au adăugat boabele de chimion, susan şi un vârf de cuţit de boia iute. Unora le place să adauge şi o lingură două de maioneză de usturoi. Nu vă sfătuiesc să faceţi aşa că de nu puneţi alături şi o fleică luată direct de pe grătar şi o ulcică de vin roşu, îi stricaţi fasonul. Înainte de servire se decorează cu mult pătrunjel verde tocat cât mai mărunt posibil.
Ostropel grădinăresc de iepure
Mai în fiecare an, la început de toamnă, pe cănd traia cumătrul Bădău îi făceam o vizită. Se ştia eu veneam cu tulburel de roşu de Blăjani, el tăia iute un şuşoi dolofan. Cum nu ştiţi ce-i un şuşoi? Iepure, măi frate. Din ăsta făcea ostropel şi friptură la tavă.
Pentru ostropel se ia partea din faţă a iepurelui, adică pulpele şi pieptul, 5 linguri ulei, 5 linguri oţet, 2-3 cepe, o rădăcină de pătrunjel şi de morcov, foaie de dafin, cimbru, 100 g slănină afumată, un kg. arpagic, 1 lingură faină, un litru de vin roşu, 300 g bulion, o căpăţână de usturoi, sare
Bucăţile de iepure le punea la marinat 3-4 ore stropit cu ulei şi oţet şi îmbrăcat cu ceapa tăiată solzişori, rădăcinile de pătrunjel şi morcov tăiate subţire în lung şi toate celelalte mirodenii. În acest timp noi mai puneam de o poveste timp când gustam felii subţiri de babic stropite cu rachiu de caise.
Dar să trecem la treabă. Se rumeneşte jumătate din slănină tăiată în fâşii. Se scot din cratiţă jumările şi se prăjesc în grăsimea rămasă, mai întâi ceapa de la marinată şi carnea porţionată. Când carnea s-a rumenit uşor se presară făină şi se subţiază cu vin, nu cu tot ci numai aşa o juma de pahar că restul trebuie mai târziu, bullion şi două căni de apă. Se adaugă restul de slănină şi usturoiul, verdeaţă şi zeama de la marinată. Se acoperă vasul şi se dă focul la mic. După o oră, se adaugă în sos arpagicul. Când arpagicul a fiert bine se strecoară sosul şi se amestecă cu sânge de iepure dacă am apucat să-l recuperăm, apoi se mai fierbe încă 2-3 minute. Se toarnă sosul peste bucăţile de carne prăjite separate în ulei mai multicel şi se serveşte înconjurat cu crutoane făcute în uleiul rămăs de la prăjeală.
Apropo! Dacă nu ai alergat după iepure, ostropelul ăsta nu prea este gustos şi atunci, ca să-ţi faci poftă, gâlgâie o cinzeacă de ţuică de prună grasă, ba chiar şi două.
Preparate culinare cu babic de Buzău
Babicul la sârbii buzoieni a ajuns o emblemă, nu-i sârb de nu are babic, iar ei îl consumă în orice ocazie, dar şi ca ingredient în diferite mâncăruri: omlete cu babic, tocăniţe, ciorbe de zarzavat cu babic, ciulama de ciuperci cu babic etc.
Am să va supun atenţiei doar tocăniţa şi omletă sârbească cu babic.
Întrucât sârbii sunt mari legumicultori, ei fiind cei ce asigură piaţa buzoiană cu toate legumele, tocăniţele lor sunt făcute din mai toate legumele. Cu cât sunt mai multe cu atât tocăniţa e mai bună.
Mai întâi se pun la călit 3-4 cepe de arpagic, tăiate mărunt în 100 ml. ulei, odată cu 2-3 morcovi, 2-3 rădăcini de păstârnac, una de pătrunjel şi o ţelină mare, date prin răzătoare, Când ceapa începe să sticlească se adaugă 3-4 cartofi tăiaţi în cubuleţe potrivite şi 2-3 ardei graşi, o mână de fasole verde, o cană de bame, o cană de mazăre fiertă şi o jumate de varză mică tăiată fideluţă. Se amestecă bine şi acesta este momentul când se adaugă 200 g babic, curăţat de pieliţă şi tăiat cat mai mărunt. Se adaugă roşii sau bulion şi se condimentează cu boia iute şi sare după gust. Se lasă să fiarbă 10 minute şi se adaugă o ceaşcă de vin roşu. Se fierbe la foc domol circa o jumătate de oră, amestecându-se să nu se lipească. În caz că mai e necesar se mai adaugă apă caldă. Se presară cu mult mărar şi pătrunjel tocat mărunt şi se serveşte cu mămăliguţă caldă
Omleta sârbească este un fel de adunare generală a legumelor luate cam în proporţii egale, aşa cam câte 50 de grame din fiecare la 5 ouă. Măi întâi se căleşte într-o ceaşcă de ulei ceapa cu usturoiul (iarna 2-3 căţei şi 2-3 linguri de ceapă uscată tocată, iar vara câte 2-3 fire de usturoi şi ceapă verde) cu câte o lingură de rădăcinoase date prin răzătoarea mică, câte o legătură de mărar şi pătrunjel şi celelalte legume: ardei gras, cartof dat prin răzătoare, fasole boabe fierte, o roşie. Se taie 100 g de babic în cubuleţe mici şi se adaugă la prăjeala de legume, peste care se toarnă 5-6 ouă bătute cu sare, piper şi o ceaşcă de lapte dulce. Se amestecă rapid, se pune capacul la cratiţă şi se dă focul la mic timp de 5-6 minute. Dacă este cazul cu o paletă se întoarce pe faţa cealaltă având grijă să nu rupeţi blatul.
Se serveşte cu salată de varză murată şi o ceaşcă de ţuică fiartă înainte şi un vin roşu după.
Puricei cu brânză
O jumătate de mămăligă rece, 2 linguri de unt sau untură, o cană de brânză de burduf sau brânză rasă de oaie, 3-4 ouă, piper.
Se pune mămăliga bine sfărâmată cu furculiţa în untul sau untura încinsă şi se mestecă permanent cu lingura ca să nu ardă şi să nu facă crustă. Când mămăliga se sfarâmă şi începe să îşi schimbe culoarea se pune brânza şi se mestecă în continuare până brânza se înglobează în mămăligă, apoi se adaugă ouăle bătute bine continuând să amestecăm până când acestea se prăjesc. Se adaugă piper după gust.
Se poate îmbunătăţi reţeta adăugând, odată cu brânza, jumări şi cârnaţi afumaţi tocaţi mărunt.
Ciorbă de afumătură de porc cu zeamă de varză
Un ciolan afumat sau 1 kg. de oase de porc afumate, ¼ varză murată mai mică, 1l zeamă de varză acră, 2 morcovi, 1 pătrunjel, 1 ţelină potrivită, 1 ceapă de arpagic mare, 1 ou, o ceaşcă de orez, 1 linguriţă de boia iute, 2-3 linguri de bulion de roşii, leuştean, mărar şi pătrunjel câte o legătură mare, sare.
Se pun la fiert într-o oală mai mare aproximativ 2-3 litri de apă, iar când încep să fiarbă se pun ciolanul sau oasele spălate în prealabil cu apă rece, după care se ia spuma. Se lasă să fiarbă bine şi, când e pe jumătate fiartă, se adaugă varza şi zarzavatul tăiat mărunt. Când s-a înmuiat zarzavatul, iar carnea este fiartă, se adaugă orezul şi după ce acesta este fiert se adaugă zeama de varză acră, după gustul fiecăruia. Dacă este nevoie, se mai pune puţină sare. Se adaugă verdeaţa tocată mărunt şi după ce dă în câteva clocote se trage de pe foc. După ce s-a răcit puţin ciorba, se bat bine ouăle adăugând cu polonicul puţină ciorbă, apoi se toarnă peste ciorbă având grijă să vânturăm bine ciorba cu polonicul, iar deasupra se pune o parte din leuşteanul tocat mărunt, iar restul se pune în farfurie după gustul fiecăruia.
Salam de casă din carne de curcan şi viţel
În zilele aceste în care majoritatea mezelurilor sunt cu înlocuitori, chimicale şi E-uri îmi permit sa va dau o reţetă de un salam uşor de făcut dar foate bun (poate nu lafel de bun ca Babicul). Vă invit să încercaţi, acest mezel toamna sau iarna când e răcoare afară şi mai stăm de vorbă.
Se iau în părţi egale carne de lucru de curcan fără piele şi grăsime, pulpă de viţel şi puţină slănină sărată de purcel, aşa cam în proporţie de cincizeci la o mie.Se toacă mărunt carnea şi slănina, se sărează şi se condimentează cu pudră de ienibahar, chimion, coriandru şi dafin în cantităţi egale dar per total să nu depăşească proporţia de şaptezeci şi cinci la mie. Unora le place şi cu puţin tarhon, dă o aromă mai puternică. După ce s-a amestecat bine compoziţia până devine o pastă se umple în maţ gros de vită nu prea îndesat, se porţioneaza la lungimea de o şchioapă se leagă bine la capete şi se lasă să se zvânte 2-3 zile la loc răcoros şi bine aerisit. Se va avea grijă ca umplutura să nu aibă goluri de aer, iar dacă e cazul se înţeapă maţul cu acul şi se presează. Se fierbe circa un sfert de oră, la foc mic, în vin alb dulce şi apă în cantităţi egale, cu o lingură sdravănă de sare la litru de lichid şi coajă de lămâie. După ce a fiert, se va lăsa să se răcească în zeama în care a fiert, apoi se pune la vânt să se usuce bine. Dacă este cazul se dă şi un pic de fum rece. Se va păstra la loc aerisit şi rece timp îndelungat, chiar şi o lună de zile.
Tort de brânză cu coacăze
Se încălzeşte cuptorul la 160 grade C. Se unge cu unt o tavă de formă dorită, preferabil rotundă, cu pereţii uşor înclinaţi. Fundul tăvii se acoperă la interior cu foaie de aluminiu cu partea lucioasă în afară pentru a se face coacerea uniformă şi a preveni arderea. Se amestecă 460 g pesmet sau biscuiţi zdrobiţi cu o lingură zahăr, 2 linguri unt nesărat la temperatura camerei, până se omogenizează şi se tapetează fundul tăvii şi 1 cm. din înălţimea pereţilor, după care se introduce în frigider până preparăm umplutura. Se amestecă 250 g brânza proaspătă, 200 g zahăr, 4-5 ouă adăugate pe rând şi se mixează până se obţine o compoziţie de consistenţa şi asemănarea unei creme. Se pune umplutura de brânză în tavă peste compoziţia de pesmet, peste care se presară 250-300 g coacăze şi se dă la cuptor al foc mic pentru aproximativ o oră. Când este coaptă, se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească aproximativ o oră la temperatura camerei. Se bagă în frigider şi când este destul de rece, se pune tortul pe un platou, se pune 300-400 g de coacăze, frişcă şi se pudrează cu ciocolată.
Roşii sârbeşti umplute cu varză picantă
Când vă vorbesc de sârbi, nu mă refer la locuitorii Serbiei ci la vajnicii “sârbi” buzoieni locuitori ai cartierului Broşteni, în realitate bulgari refugiaţi prin aceste locuri pe la sfârşitul secolului 18 şi renumiţi legumicultori.
Pentru această reţetă delicioasă sunt necesare 8-10 buc. roşii mari rotunde tip harleta, o varză albă, 4 buc. ardei graşi roşii, sos picant de verdeaţă făcut din 5-6 ardei iuţi verzi, o legătură de pătrunjel, o legătură de ceapă verde, o legătură frunze de coriandru, frunze de busuioc verde, două gălbenuşuri, o linguriţă muştar, ulei, oţet de mere cu miere, sare şi piper după gust.
La fiecare roşie se taie căpăcelul, se scobeşte miezul şi se presară înăuntru cu sare. Varza şi ardeii se taie mărunt, se amestecă cu miezul de la roşii şi puţină sare. Se pun la mixer partea albă de la ceapă, ardeiul iute fără seminţe, pătrunjelul, coriandrul şi frunzele de busuioc şi după ce s-au tocat foarte mărunt se adaugă gălbenuşurile frecate cu puţin muştar, ulei şi oţet după plac. Sosul obţinut se toarnă peste varză şi miezurile de roşii cu care se umplu roşiile. Se pun capacele la loc şi se aranjează roşiile pe o farfurie. De jur împrejur se pune restul de varză picantă care poate fi folosită ca salată.
Tochitura măcelărească a la Babeş măcelaru’
În mahalaua noastra cel mai cunoscut personaj era “domnu’ Babeş”. Nu locuia în zonă dar până şi copii de grădiniţă îl ştiau, mai ales că avea şi o statură impozantă, aşa cam la aproape doi metri, o burtă, vorba aia, iaca la colţ de stradă apare un buric, iar neica Babeş după un ceas şi un pic. Cu toată statura impozantă şi şortul alb, cam cât un cearceaf, prins la brâu, mereu pătat de sânge, ce-i da un aer sinistru de criminal, era blând ca un miel. Aprig era atunci când pe butucul din măcelărie porţiona cu barda, care cred ca avea peste cinci ocale, fleicile de carne pe care le aşeza pe masa de lângă cântar ca soldaţii la adunarea batalionului. Când îşi termina treaba scotea un scaun în faţa prăvălei şi se aşeza rezemat de perete cu spătarul între picioare şi cât era ziulica de mare stătea la taclale cu copii vecinilor. Întotdeauna avea câte o poveste, scornită pe loc şi pe care o uita iar noi îl prindeam cu şoalda când îi ceream să ne-o spuna iar.
Când a început să-mi mijească tuleile sub nas nu-i mai ceream să-mi spună poveşti, îl puneam să-mi dea reţete de mâncăruri mai ales cu carne, că avea ştiinţă de multe. Eu ascultam cu atenţie şi fuga acasă, o notam şi mă duceam la mămica, îi ceream ceva bani şi cumpăram cele necesare şi o făceam, că biata femeie se speriase cu meteahna mea.
Într-o zi, tocmai primise marfă şi luat cu treaba, mi-a răspuns mai în silă la salut, că am crezut că l-am supărat cu ceva. După ce s-a dumirit cine l-a salutat a scos jumate din corp pe fereastră, peste masa plina cu marfă şi mă strigă.
-Ia vino un pic. Te grăbeşti?
-Nu!
-Oare ti-am zis reţeta de tochitură măcelărească?
-Zis.
-Nu-mi reamintesc, pentru că nu ştiu să fi venit vreodată să cumperi tot ce trebuia.
-Păi e prea stufoasă.
-Cum?..
-Adică e mai greu procurat toate cele necesare şi de făcut acasă.
-Nu zău!... Dar cel puţin ai reţinut-o?
-Sigur că da.
-Ia zi. Ce trebuie?
M-am concentrate un pic şi am început să turui ca o morişcă:
-Trei sute de grame de vită, trei sute de grame creier de viţel sau porc, o sutăcuncizeci, doua sute de grame măduvăo sută mililitri de ulei, o juma de pachet de unt, o juma de kil de ceafă de porc, două, trei sute de grame de guşă de porc, o jumate de kil de ceafă de vitel, o jumate de kil de ficat de porc şi viţel, o limbă de porc, doi, trei rinichi de porc sau viţel, facultativ trei, patru fudulii, un sfert de şlung sau glandă tiroidă de viţel, o litră şi mai bine de vin alb sec (demisec), o bere brună, una, două, după gust, linguri de boia iute, o linguriţă de piper negru măcinat proaspăt, două linguri de pudră de busuioac, două linguri de cimbru, două, trei căpăţâni de usturoi, trei, patru linguri otet de mere, o,două cepe întreagi destul de mare. E bine?
-Este… Ai un pic răbdare, şi dispare în spate, după cortină unde ştiam că-i un dulap frigrific imens. Apare cu o pungă de plastic pe care mi-o întinde.
-Ai aici cărnăraia necesară pentru două tochituri. Tu fă una şi pe seară te aştept.
Am luat punga şi nu am mai comentat şi de frică să nu se răsgândească am dispărut după colţul străzii.
Cum am ajuns acasă am chemat-o pe mămica, i-am cerut condimentele şi restul ce trebuia şi la treabă.
Într-un ceaun, cu capac, în care mămica făcea zacusca, la foc potrivit, am pus la prăjit în unt momiţele, şlungul, creierul şi măduva tăiate foarte mărunt şi când au început să se rumenească am adaugat circa o jmate de litru de apă. Am mărit flacăra şi cănd a scăzut apa am pus uleiul lăsând să se încingă bine apoi am adăugat pe rând, ceafa de vită şi de porc, iar după cinci, şase minute am adaugat ficatul, fuduliile şi rinichii toate tăiat în bucăţele cât să îmbuci odată. Am lăsat să clocotească la foc iute circa cinci, şase minute, având grijă să amestec permanent, după care am adaugat jumătate din vin îndoit cu berea
Când pe fundul ceaunului s-a făcut un sos consistent, iar grăsimea a început să iasă deasupra, am stins focul.
După ce mai întâi am lăsat acasă jumătate, am luat ceaunul, l-am acoperit cu o faţă de masă să nu vadă vecinii şi am fugit la nea Babeş.
De cum m-a văzut a intrat iute în prăvălie a lăsat jos geamul şi m-a tras după perdeaua care ascundea frigiderul. Pe masă deja aştepta o sticluţă de triplu sec şi una de cabernet, alături de o pâine neagră dublă (măi să fie de unde a luat-o că nu prea am văzut în magazine aşa ceva, numai pe la unităţile militare se mai găsea?)
-Ia să vedem ce ai făcut, şi numai ce rupe un cultuc din pâine şi întinge în sos. Îşi şterge mustaţe după câteva îmbucături şi dă verdictul:
-Mâda, bună, numai că mai trebuia ceva sare şi mai multă şi boia. Da’ merge aşa că, tâncule, (vai ce mă enerva cu asta şi cred că voit îmi spunea aşa să mă fiarbă) ai nota … Stai să mă mai gândesc. Apropo, guşti un pic de triplu, şi până să aştepte răspunsul mi-a turnat în păhărel. Ia! Hai noroc!
A fost prima oară când am gustat tărie, dar mi-a plăcut. Era aromată, şi parcă răcoroasă. In ziua de azi nu găseşti aşa ceva.
-Măi, tu bucătar să te faci, auzi? Îmi zise printre mestecături, hai gustă şi tu!
Bineînţeles că am gustat, mai ales că un şoarece, căzut parcă din păhăruţ, se plimba şi mă gâdila la stomac.
La ur
Salată de ou cu ceapă verde, mărar şi peşte afumat
Din 8 ouă răscoapte, 5-6 fire ceapa verde, 1 lingură mărar tocat, peşte afumat, sos vinegreta se face o salată nemaipomenită, numai răbdare să ai. Într-o salatieră se amestecă ceapa tăiată mărunt, cu ouăle tăiate felii, peştele curăţat de piele şi oase, şi porţionat, şi mărarul tocat mărunt. Deasupra, se toarnă sosul vinegreta preparat din 2-3 linguri ulei, oţet după gust şi sare. Se serveşte după circa o oră de la preparare.
Cornuleţe cu dulceaţă Mariţa
Fii atent ce făcea femeia asta, adică bunica, atunci când vroia să îndulcească traiul casei. Lua un ou, 250 g de unt, 150 g de zahăr, 2 linguri de oţet, 10 linguri de apă, aromă, făină cât cuprinde, un borcan de dulceaţă după preferinţă, zahăr pudră şi din aceste ingrediente, fără dulceaţă şi zahărul pudră, făcea un aluat mai tare, pe care-l punea la rece la frigider cel puţin o jumătate de oră, acoperit cu folie. După aceea lua o bucată din aluat, o întindea pe planşetă şi tăia triunghiuri peste care punea câte o linguriţă de dulceaţă. Le rula pe o latură frumos şi apropia colţurile. Le punea într-o tavă unsă şi le cocea, în cuptorul încins, la foc mai tare, până se rumeneau. Fierbinţi, le tăvălea prin zahărul pudră. Încercaţi şi să îmi spuneţi şi mie cum au fost că eu ştiu că-s bune încă din vremea copilăriei.
Floricele de porumb
Pare ceva foarte banal. Dar, nu mulţi sunt cei ce se vaită că nu le reuşesc. Tot dichisul este ca porumbul să fie bine uscat, iar grăsimea să nu aibă urme de apă. La 100 g de boabe de porumb se pune 25-30 g de grăsime (ulei, untură, margarină cu diverse arome etc.) Ca să se elimine apa puneţi şi puţină sare, cam o linguriţă. Când grăsimea este încinsă se pun boabele de porumb şi se amestecă bine să fie tăvălite toate prin grăsime. Puneţi capacul şi aşteptaţi să se termine de răpăit, dar nu uitaţi ca din când în când să scuturaţi vasul. Aceste floricele pot fi consumate simple cu sare, sau făcute bastonaşe sau bulgăraşi cu diverse siropuri foarte dense, caramel sau ciocolată.
Pâine de casă
40-50 g drojdie uscată sau două pacheţele de drojdie de 19 g cât mai proaspătă (atenţie la data fabricaţiei), 5 căni de făină, 3 linguriţe de sare, 3 linguriţe de zahăr, 3 linguri de ulei, 1 ou, 100 g boabe susan sau mac
Şi pentru că pâinea este totuşi un aliment pretenţios de pregătit şi nu tuturora le reuşeşte am să vă dau reţeta cât mai amănunţit aşa cum o face eu. Ca să fie la îndemâna tuturora ca unitate de măsură iau cana de ceai de 200 ml., linguriţa, adică 10 g şi lingura - 25 g. Din cinci căni de făină ies două pâini. Într-un castron de frământat (poate fi şi de plastic, de sticlă sau de metal) se pun cinci căni de faină, trei linguriţe de sare, trei linguriţe de zahăr, trei linguriţe de drojdie uscată sau 2 pacheţele de drojdie de 19 g. Se face maiaua din drojdie cu zahăr şi 2-3 linguri de faină şi 2 linguri de apă caldă. După 5 minute trebuie să crească rapid. Făina, care este bine să fie la temperatura camerei, se pune în castron şi se face la mijloc o gaură în care se pune maiaua şi 3 linguri de ulei sau o 100 g margarină topită şi sarea. În vasul în care s-a făcut maiaua se toarnă laptele cald, spre fierbinte, ca să se ia restul de maia de pe pereţi şi se toarnă peste făină câte puţin. Se frământată şi dacă coca se dezlipeşte uşor de pe mână şi a rămas făină se mai pune puţin lapte. Atenţie: frământatul să se facă prin mişcări de rotaţie de jos în sus. Coca este bună când mâna este curată, dacă ea se lipeşte se mai pune faină, de aceea este bine să nu punem toata făina de la început.
Se acoperă castronul cu o pânză umezită în apă fierbinte şi stoarsă şi se pune la loc cald fără curenţi de aer. După 15 minute se împarte coca în două şi se întinde pe planşeta pudrată cu făină după ce a fost frământată binişor. Se întinde o foaie de lungimea tăvii şi de două ori mai lată decât tava. Se rulează foaia şi se pune în tava unsă cu margarină şi pudrată cu făină pe fund şi pe margine până în gură. Se pun tăvile la loc călduros acoperite cu un prosop umezit în apă fierbinte şi stors bine peste care punem unul uscat. Atenţie: ruloul de cocă să nu depăşească 2/3 din înălţimea tăvii. După ce aproape ca şi-a dublat volumul, se unge la suprafaţă cu ou bătut cu lapte şi se presară susan şi mac, apoi se pune la cuptor încins 2-3 minute la temperatura maximă, apoi se scade temperatura la 180-190 grade şi se ţine 35-40 minute. Când se scot din cuptor coaja lor trebuie să fie tărişoară, pâinea trebuie coaptă bine! Se pun una lângă alta pe un prosop care de data asta trebuie sa fie gros şi se înfăşoară bine ca să aburească. După 10-15 minute, după ce au transpirat, se dezveleşte şi se lasă doar acoperite, ferite de curent. După încă 15 minute sunt gata răcorite se înfăşoară fiecare pâine în câte un prosop de bucătărie şi se pun în pungi de plastic sau într-un coş de pâine din lemn cu închizătoare bună. Se consumă de preferinţă a doua zi, dar nu cunosc încă gurmand care sa aibă această răbdare.
Pâine săseasca (cu cartofi)
Se fierb un kil de cartofi curăţaţi, în apă cu sare după gust. Se scurg şi se dau prin maşină sau sită cât sunt calzi şi se frământată cu două linguri cu vârf de unt sau patru de ulei, 5 gălbenuşuri şi 70-100 g de drojdie granulată, sare dacă mai este necesar, o cană de seama în care s-au fiert cartofii şi făină până aluatul se desprinde de mână. Se înveleşte în prosop cald şi se lasă să dospească o jumătate de oră. Se pune la forme, unse cu ulei sau căptuşite cu folie de aluminiu, se crestează cu cuţitul şi se unge deasupra cu ou diluat cu lapte dulce şi după ce şi-a dublat volumul se pune la cuptorul încins la maximum circa 5 minute apoi se reduce la potrivit (170-180 grade). După ce se lasă circa 40 de minute şi s-a rumenit bine coaja de deasupra se scoate şi se unge cu apă caldă, se acoperă cu prosoape multe şi se lasă aşa până a doua zi.
Pâine aromată
La un kilogram de făină se pune 60-80 g de drojdie granulată, o linguriţă de sare şi tot pe atâta de zahăr pentru crescut. Se frământată cu 500 ml. apă caldă. La sfârşit se adaugă o lingură de seminţe de coriandru şi o linguriţă de chimen după ce au fost trecute prin maşina de măcinat. Se frământată adăugând făină până coca nu se mai prinde de mână. Se face sul şi se taie în 12 părţi egale. După această operaţie fiecare porţie se întinde cu sucitorul câte o lipie şi se rulează din nou şi se coace pe grătarul din cuptor la temperatura mare circa 3 minute, apoi la temperatura de 180 de grade. Se serveşte ca orice pâine.
Pâinişoare aromate cu cartof
Operaţiunea de preparare este la fel ca la reţeta pâinii aromate numai că se adaugă 500 grame de cartofi fierţi în coajă şi apoi mărunţiţi cu furculiţa sau daţi pe răzătoare. În această situaţie se dublează cantitatea de drojdie şi sare. Se pot face 3-4 pâinişoare sau chifle ce se pot coace tot pe grătarul cuptorului sau pe tava presărată cu făină cu condiţia să fi fost cuptorul bine preîncălzit şi respectate condiţiile de mai sus.
Pâinişoare aromate cu năut
Se face compoziţia de pâine aromată dintr-un kilogram de făină la care adăugăm la sfârşit 250 g năut foarte bine fiert şi zdrobit. Se fac 4-5 pâinişoare care se pot coace pe tavă sau grătarul cuptorului ca în condiţiile de mai sus.
Burcoaică à la Leana lui Tulă din Scurteşti
Se face o pâine aromată dintr-un kilogram de făină la care se adaugă 500 g de mămăligă rece mărunţită foarte bine şi 2 linguri de zahăr. Se frământată până se omogenizează aluatul de nu se mai cunosc firimiturile de mămăligă şi se pune la dospit o jumătate de oră. Normal această pâine se coace la ţest dar se poate şi la cuptorul aragazului în vas Jena sau în vas ceramic cu capac, la care după 30 de minute se ridică capacul şi se mai lasă încă 20 de minute la temperatura de 190 de grade să facă coajă şi să se rumenească. Se scoate şi se acoperă cu prosop umezit în apă caldă şi bine stors.
Pâine-turtoi cu seminţe
La o burcoaică se adaugă câte 100 de grame de seminţe prăjite de dovleac şi mieji de nucă, 3 linguri de miere dizolvate în apa de frământat şi 2 gălbenuşuri .Se împarte aluatul după ce a dospit în patru părţi egale, se fac lipii subţiri care se coc pe vatră sau în cuptor pe tava pudrată cu făină. Se servesc la cină cu lapte sau ceai.
Pâine dietetică fibroasă (neagră)
Această pâine este recomandată pentru persoanele care au probleme cu constipaţia. La un kilogram de făină se adaugă 200 g de tărâţă de grâu, iar la frământat se pune 45 g de drojdie granule, 3 linguri de miere de albine şi o lingură de sare. Se frământă până când aluatul nu se mai prinde de mână. Se pune la loc cald şi ferit de curent ca să dospească. După circa o jumătate de oră se face aluatul sul şi se împarte în 4 părţi egale, care la rândul lor se modelează în pâinişoare pe care le crestăm uşor de 2-3 ori cu cuţitul. Se pune pe tava cuptorului peste folie de aluminiu, se lasă să crească încă 15 minute şi se pune în cuptorul foarte bine încins. După circa 4-5 minute se reglează cuptorul la 180 de grade şi când coaja de deasupra s-a rumenit se scoate şi se pulverizează (pensulează) cu apă caldă şi se acoperă cu prosop gros. Poate fi păstrată în pungă de plastic la frigider mai multe zile.
Pâine de casă cu cartofi
Se fierb un kil de cartofi albi în coajă, se curăţă după ce se răcesc şi se dau prin sită sau maşina de tocat. Se ia două kile de făină şi se pune într-o covată sau lighean, se face la mijloc o gaură unde se pune 100 de drojdie granulată făcută maia şi crescută, cartofii o lingură de sare, una de zahăr şi o ceaşcă de ulei şi se frământată cu apă caldă (circa 300-400 ml.), cât să reziste mâna, până aluatul se desprinde uşor de pe mână. Se pune la loc călduros la dospit circa o jumătate de oră. Se fac două pâinişoare rotunde se face o crestătură deasupra pe mijloc şi se pune la cuptor încins pe tavă presărată cu făină. După 5-10 minute când se vede că aluatul a crescut se reduce focul la potrivit. După circa 45-50 de minute se scoate , se unge deasupra cu apă fiartă si se abureşte în pături circa o oră.
Turtă dulce crocantă
Este “ceva dulce” ce se prepară foarte repede şi fără mari pretenţii. Sunt necesare 200 g de zahăr, 200 g de făină, 200 g de nuci pisate, o jumătate de lămâie şi o lingură bună de miere. Se pune mai întâi la foc mierea cu zahărul şi zeama de la lămâie. După ce dă în clocot se lasă să se răcească. Se adaugă făina şi nucile şi se face un aluat mai consistent. Se întinde foaie de grosimea degetului mic şi se taie fâşii late de două şi de patru lungime. Se pun pe tava unsă cu unt sau margarină şi se coc la foc iute.
Cozonaci ca ai bunicii
Pentru ca să faci cozonaci după reţeta originală a bunicii, ai nevoie de următoarele ingrediente: În primul rând 1,5 kg. de făină de bună calitate, 10 ouă, de preferat din cele de la ţară, 200 g unt, 80 g de drojdie sau 2 pliculeţe de dr. Oetker, 300 ml. lapte, 2 fiole de esenţă de rom, 1 fiolă de esenţa de lămâie sau coaja de la o lămâie mai mare rasă pe răzătoarea mică numai partea colorată până dă de alb, o fiolă de esenţă de portocală sau coaja de la o portocală, numai partea colorată, 600 g zahăr, 3 pliculeţe de zahăr vanilinat dr. Oetker, 150 g mieji de nucă sau alune, 100 g mieji de migdale, 3-4 linguri de cacao, 1 linguriţă de scorţişoară, facultativ, 150 g stafide.
Cu câteva ore înainte am pus la căldură făina în covata-ligheanul de plămădit ca să odihnească. Drojdia am frecat-o într-un castron cu 2-3 linguri de făină, o linguriţă de zahăr şi 2 linguri de lapte călduţ, până la consistenţa unei smântâni mai groase, după care am acoperit-o şi am pus-o la căldură pe un scaun lângă cuptorul încălzit şi reglat la focul mic. În cuptor am pus o ulcică cu apă, pentru vapori. Când maiaua şi-a dublat volumul, devenind o maia pufoasă cu foarte multe bule de aer, am pus-o peste făină, după ce am făcut o gaură la mijloc. Separat am bătut gălbenuşurile cu sare, adăugând apoi zahărul, romul, vanilia, coaja de lămâie şi portocală. Am frecat până când a devenit o compoziţie spumoasă. Jumătate din albuşuri le-am bătut spumă. Am amestecat făina peste care am turnat gălbenuşurile, turnând cate puţin lapte cald, până s-a incorporat toată făina. Am pus albuşurile spumă şi am frământat circa 10-15 minute, apoi am adăugat maiaua şi am frământat şi bătut aluatul bine circa o jumătate de oră ca să incorporeze aer cât mai mult. La sfârşit am adăugat untul topit, la temperatura camerei şi am frământat iar circa 10 minute după care am incorporat stafidele. Aluatul este bine frământat când nu se lipeşte de mână sau de vas. În caz contrar se mai adaugă puţină făină.
Am acoperit aluatul cu un şervet şi l-am pus la cald la o distanţă de cel puţin 0,75-1 m de sursa de căldură. Când aluatul şi-a dublat volumul cozonacul urmează să fie pus la forme. Formele se ung cu unt presărat cu pesmet cernut sau cu faină sau se tapetează cu hârtie unsă cu ulei. Aluatul îl facem sul şi îl porţionăm în funcţie de mărimea formei. Dacă facem cozonac împletit fiecare porţie o tăiem în trei şi le facem suluri subţiri, pe care le împletim.
Când facem cozonaci cu cacao şi nuci, tăiem nucile în bucăţi mai mici şi le amestecăm cu 3-4 linguri de cacao şi 3-4 de zahăr. Ca să dau impresia de cozonac împletit, dar cu umplutură mai multă la mijloc, am întins o foaie cam de grosimea unui deget mai finuţ de femeie, (sub un cm.) care să aibă lungimea puţin mai mare decât tava şi lăţimea cam de 4 ori fundul tăvii. Treimile laterale le-am tăiat puţin oblic spre margine, brăduţ, la lăţimea unui deget. Pe treimea din mijloc am pus amestecătura de nucă, zahăr, cacao şi rahat, apoi deasupra am făcut o împletitură din fâşiile din dreapta cu cele din stânga, astfel să nu se vadă umplutura.
Atenţie! Cozonacul nu trebuie sa treacă de jumătatea înălţimii formei. Se lasă să mai crească până ajunge la marginea superioară a formei. Se unge cozonacul cu gălbenuş de ou bătut şi se presară cu zahăr cristal şi nucă de cocos. Se pune la cuptor şi în primele 5-10 minute reglăm cuptorul la temperatura de 240-250 grade, până coagulează proteinele şi se face o pojghiţă deasupra, apoi scădem temperatura la 180 -190 grade Celsius fără să deschidem uşa cuptorului. Fixăm ceasul la 40-45 minute. Sunt gata când s-au rumenit frumos. Se scot şi se lasă să se răcească înveliţi cu prosop gros.
Cozonacii sunt şi mai buni dacă sunt însiropaţi. Siropul se face din 100 g zahăr, 100 ml. apă care se fierbe până devine un sirop ca pentru dulceaţă în care putem adăuga o linguriţă de zeamă de lămâie. Siropul se toarnă fierbinte cu lingura peste cozonacii reci.
Borş de dovlecei
Vara acest borş este foarte răcoritor, dar mai ales uşor de gătit. Sunt necesari 2 dovlecei, 2-3 roşii potrivite, 2 ardei graşi, 2 cepe, o ceaşcă de orez, 1/2 l. borş, verdeaţă, 1 ou, 1/2 pahar smântână,
Se pun la fiert, în apă rece cu sare, roşiile tăiate felii, ardeii graşi tăiaţi fidea, ceapa tocată mărunt. După circa 10 minute se adaugă orezul şi după ce orezul a fiert se pun dovleceii tăiaţi bucăţele. După încă 10 minute se adaugă borşul şi verdeaţa tocată, lăsând să dea împreună câteva clocote. După ce s-a răcit, se drege cu gălbenuş de ou bătut cu smântână şi o ploaie de leuştean tocat foarte mărunt.
Rasol de păstrăvi cu unt şi hrean
Îmi plac la nebunie denumirile astea pompoase, care arată doar că odată, tare de mult, cine ştie ce gurmand a mâncat bucatele respective, aiurea prin lume şi în amintirea acestor drumeţii sau a popasuri a dat aceste denumiri pompoase. De exemplu aşa-zişii “păstrăvi vienezi”. Eu am mâncat un rasol de păstrăvi preparat la Calvini la nea Mitica Buturugeanu, lucrător la pădure, care nu prea ştia că la Viena se consumă aşa ceva. Păstrăvăria fiind aproape nea Mitică a luat 6 păstrăvi proaspeţi (numai bunicul lua 7 peşti că atâţi erau la masă), o jumătate de litru de oţet din vin alb de 9 grade, o ceapa, pătrunjel şi ţelină verde, vreo 7-8 cartofi, o foaie de dafin, o rădăcină de hrean, sare şi piper şi s-a apucat să facă un rasol aşa cum a învăţat el de la părinţi.
A pus la fiert 2 litri de apă în care a aruncat ceapa, foaia de dafin, pătrunjelul şi ţelina, cartofii curăţaţi de coajă şi tăiaţi în patru, sare şi piper după gust şi 3-4 linguri de oţet. Separat, în alt vas, a pus la fiert 0,5 litru de apă şi 0,5 litru de oţet, iar când a dat în clocot l-a turnat peste păstrăvii curăţaţi în prealabil şi spălaţi bine, aşezaţi pe un platou mai adânc lăsându-i să se răcească circa 10 minute in acritură. Numai ce vad că păstrăvii s-au colorat în albăstrui. Apoi, pe aceştia "albaştri", i-a mutat la fiert în apa cu legume şi condimente şi i-a lăsat să clocotească la foc mic încă 7-10 minute. Păstrăvii sunt fierţi când ochii li se albesc şi dau să iasă din cap. Acesta e momentul când nea Mitică i-a scos şi aşezat pe platou cu cartofii împrejur, peste care a turnat unt topit în care se adăugat şi hrean ras foarte fin.
Deasupra se garnisesc cu rondele de lămâie.
Plăcintă cu brânză şi stafide
Pentru că este mai uşor şi chiar mai economic vom folosi un pachet de foi de plăcintă, iar pentru umplutură 300 grame de brânză dulce, 300 g brânză sărată, 6 ouă, 5-6 linguri de zahăr, un pliculeţ de zahăr vanilat, 150 grame de stafide.
Ingredientele pentru umplutură se amestecă foarte bine într-un castron şi, dacă iese un pic cam groasă, se mai adaugă o lingură de smântână, să fie mai pufoasă. Se întinde 3-4 foi pe fundul tăvii unsă cu ulei, astfel încât să îmbrace şi pereţii tăvii. Se adaugă apoi umplutura de brânză şi deasupra restul de foi. Dacă rămân margini de cocă se împăturesc peste umplutură. Ideal ar fi ca în contact cu tava să fie numai foaie, nu şi umplutură, pentru că se va arde şi lipi de marginile tăvii. Deasupra plăcintei se împrăştie doua oua bătute cu doua linguri de smântână şi un plic de zahăr vanilat. Astfel, plăcinta se va rumeni şi, în plus, foaia de deasupra va rămâne moale şi zemoasă, nu se va usca. Se dă tava la cuptor, la foc mediu, 170-180 de grade cam 45 minute. Se încearcă dacă e gata cu un beţişor din lemn; dacă iese curat din plăcintă aceasta este gata. Se va porţiona numai după ce se va răci. Se pudrează cu zahăr farin.
Rulouri în foi cu varză şi cârnăciori
La iarbă verde, de multe ori, pun în coşniţă şi câte un rulou de fiecare "excursant", care merge la ţuică în timp ce arde mangalul. Nu-i mare filozofie, ca preparat, dar este tare plăcut şi nu prea costisitor. Se face 500 g aluat foietaj. Se ia pentru umplutură 500 g varză, 300 g cârnăciori proaspeţi, 20 g unt, 2 ouă, 2 gălbenuşuri, 3 linguri de ulei, cimbru, pătrunjel verde. Reţeta o ştiu de la coana preoteasă Lenuţa de la Plaiul Nucului, care îmi spunea, că la rândul ei, a învăţat-o de la o femeie din Lunci al cărui bărbat lucra cu boii la pădure.
Mai întâi se toacă mărunt cârnăciorii şi se prăjesc în ulei amestecat cu unt. Se adaugă varza fideluţă, cimbru şi pătrunjel verde şi se căleşte 10-15 minute la foc potrivit, amestecând cu lingura. După ce se răceşte puţin se pune sare, piper şi ouăle bătute şi se lasă la răcit. Se împarte aluatul în două şi fiecare porţie se întinde într-o foaie cât mai subţire, cam de 2-3 mm. şi se taie în două. Se pune umplutură pe fiecare jumătate, se rulează şi se lipesc marginile cu mâna umedă. Se ung rulourile cu gălbenuş diluat cu putină apă, iar deasupra putem presăra susan şi se coc în cuptorul încins circa 15 minute cât să se coacă aluatul. Se servesc reci.
Ciuperci mocăneşti cu ceapă şi pătrunjel verde
Era o ploicică de vară când în cotlonul stânii, baciul Vasile s-a apucat să cureţe cam 500 g ciuperci. Stam şi mă gândeam că sunt cam puţine faţă de câţi oameni eram împrejur. După ce a curăţat ciupercile a luat o ceapă măricică, a tocat-o şi a aruncat-o într-o tigaie unde a pus mai întâi cam 50 ml. ulei. Picioruşele de la ciuperci le-a tocat şi le-a aruncat peste ceapă când aceasta a început să se rumenească, continuând călirea. A potrivit de sare şi piper. Când ciupercile s-au prăjit, a adăugat pătrunjelul şi a dat vasul deoparte. Pălăriile ciupercilor, parcă vreo 10 la număr, spălate şi uscate, le-a aşezat pe o tavă unsă cu ulei, le-a stropit cu ulei şi presărat cu sare şi piper şi le-a pus pe grătar. După ce s-au înmuiat bine şi s-au umplut cu zeamă, le-a pus pe farfurie. Fiecare pălărie a umplut-o cu compoziţia preparată din picioruşele de ciuperci şi ne-a invitat să servim. Au fost un deliciu. Eu am îmbunătăţit reţeta presărându-le cu pesmet, peste zeamă ca să o recuperez, apoi am pus umplutura stropindu-le din nou cu ulei şi le-am dat 15 minute la cuptor bine încins pentru gratinat.
Şalău înăbuşit la frunză
La coliba lui nea Ghică de pe digul de la Rachelu, acum vreo 15 ani, am mâncat şalău îmbrăcat în frunză de brusture. Eu am modernizat această reţetă, dar cu observaţia că lipseşte aroma specifică dată de frunza de brusture. Este nevoie de un şalău la circa un kilogram, 2 roşii, 1 morcov, 1 ardei gras, 1 ceapă, ulei, pastă de tomate, condimente şi folie de aluminiu în loc de frunză de brusture. Nici nu trebuie mai mult. Se taie şalăul pe spate, se scot şira şi coastele şi se umple cu roşiile tăiate felii mici, cubuleţe de morcov, fâşii subţiri de ardei gras, un pic de ulei şi puţină pastă de tomate diluată cu puţin vin. Se aşează două rânduri de frunză bine umezite sau folia peste care se pun rondele subţiri de roşii, solzişori de ceapă, şalăul, iar peste şalău se pun iarăşi rondele de roşii, solzişori de ceapă, puţin ulei, 2-3 linguri de vin alb sec, vegeta, condimente după gust, pastă de tomate diluată tot cu vin, după care se înfăşoară bine frunza şi se coase cu crenguţe subţiri sau se rulează folia de aluminiu. Se pune într-o tavă unsă cu puţin ulei şi se dă la cuptor 45 de minute. Se serveşte cu sosul recuperat din folie. Am făcut şi eu tot aşa numai ca am adăugat piper şi puţin mărar şi pătrunjel tocat şi a fost o grozăvie, mai ales cu un pahar de vin roşu.
Mâncare de urzici cu orez, roşii şi praz
Se fierbe separat orezul în apă cu vegeta sau knorr. Într-o tavă, tapetată cu unt, se pune un strat de pilaf gros de un deget, un strat de urzici preparate ca la mâncărica de urzici, iar un strat de pilaf şi deasupra se pun măsline, alternate cu felii de roşii şi rondele de praz, peste care se aşează câteva bucăţele mici de unt. Se dă la cuptor circa 15-20 min. la foc potrivit. Se scoate şi se presară deasupra pătrunjel şi mărar tocat mărunt. Se porţionează în calupuri şi se serveşte pe farfurie peste care se poate pune maioneză de usturoi.
Miel pe turtă şi frunză de hrean
Mielul, sau numai o parte din el, se pune la condimentat de cu seară. La această reţetă condimentului este ceva special. Pentru aceasta se ia o ceapă mare de arpagic, se taie foarte mărunt şi se pune la fiert în apă cât să o acopere bine. Se fierbe până ceapa se înmoaie astfel încât să poată fi pasată uşor. Peste sosul astfel obţinut se pune o lingură de muştar pudră, o lingură de usturoi pudră, 1/4 lingură de cimbru pudră, 1/4 lingură de busuioc pudră, 1/2 linguriţă de seminţe de mărar, 1/2 linguriţă de seminţe de chimion, 2 linguri de piper măcinat, 1 ceaşcă de vin roşu. Se dă în câteva clocote şi apoi se strecoară.
Se pune peste carnea de miel, porţionată şi se acoperă bine vasul. Din când în când se ia sos din fundul vasului şi se toarnă peste carne.
Preparatul este de preferat să se facă la cuptor cu vatră, din cele ţărăneşti pentru pâine. Când s-a încins bine se scoate jarul, se mătură vatra de cenuşă şi se pune pe lopata un strat groscior de frunze de hrean, acoperite cu o turtă groasă de un deget două, peste care va trona carnea de miel ştearsă mai întâi cu un prosop. După ce am pus la cuptor toate turtele încărcate cu carnea de miel, punem capacul la cuptor pe care îl acoperim cu jar. Dacă mai este nevoie se mai face foc la gura cuptorului să menţinem jarul. După circa o oră, înlăturăm cenuşa şi se scot turtele.
În cazul în care nu este posibilitatea de a fi făcut la cuptor ţărănesc cu vatră, care se găseşte mai rar, se poate face şi la cuptorul aragazului şi în loc de vatră se foloseşte o tavă întinsă, unsă cu puţin ulei sau untură peste care se aşează frunzele de hrean, turta şi carnea de miel şi se reglează temperatura la 180-200 grade şi timpul la 45-50 minute. Mare atenţie la grosimea turtei, să nu crească prea tare şi să dea peste tavă.
Se serveşte direct pe turtă, peste care se poate turna o lingură de maioneză de usturoi dreasă cu puţin iaurt.
Vinul roşu este chintesenţa deplină şi suavă a “capacului”.
Mâncare de urzici cu ou ochi
Pentru ca urzicile să nu irite prea tare se ţin la apă rece circa o oră, după care se schimbă apa şi se spală cu mare atenţie în 3-4 ape după ce se curăţă de rădăcini şi resturi de iarbă uscată. Se pun la fiert în apă rece cu puţină sare şi se fierb până se înmoaie. Se scurg bine, iar zeama nu trebuie aruncată, se păstrează pentru ciorbă sau simplu ca ceai consumat fără zahăr, conţine foarte mult fier. Urzicile fierte se pasează cu furculiţa, punându-se o mână de mălai (făină de porumb), apoi se pun la prăjit în ulei şi se lasă să se prăjească până devine păstoasă. La urmă se pune mujdei de usturoi şi se potriveşte din sare şi piper. Separat se fac ouă ochiuri, moi, cu gălbenuşul aproape ne atins. Se pune urzici pe farfurie iar deasupra se pun ouăle cu 2-3 linguri de ulei încins, peste care se rade din abundenta caş de oaie. Este o mâncare recomandată mai ales celor ce au deficienţe de fier în organism.
Ciuperci umplute cu brânză de vaci
Se iau 6-7 ciuperci mai mari, 2 linguri unt, 150 gr brânză de vaci, 1 lingură de mărar tocat, 1 ou, sare, piper. Se curăţă ciupercile de pieliţă fără a se spăla cu apă. Picioruşele ciupercilor se scot, se toacă mărunt şi se înăbuşă cu o lingură de unt. Pălăriile ciupercilor se pun într-o cratiţă sau într-o tavă unsă cu puţin unt şi se pune la foc mic acoperită cu capac sau un fund să se înmoaie. După ce s-au răcorit puţin se umple fiecare ciuperca cu brânza de vaci amestecată cu ciupercile tocate, mărarul tocat, oul, piper şi sare după gust. Se pune câte o bucăţică de unt peste fiecare şi se dă la cuptor să se rumenească circa 15-20 de minute.
Se servesc calde cu un pahar de bere rece sau vin .
Zeamă de legume cu porumb
Pentru această zeamă sunt necesare 1/2 kg. boabe de porumb, un morcov, un pătrunjel, un păstârnac, o ţelină potrivită, un fir de praz, 200 g smântână, un ou, o lingură unt.
Se alege şi se spală porumbul în mai multe ape reci, apoi se pune în apă rece să fiarbă. Din legumele curăţate, tăiate bucăţele şi înăbuşite în unt, se face supă adăugând un litru de apă. Când sunt fierte, legumele şi porumbul se strecoară şi se dau prin sită. Se introduce piureul obţinut în supa de legume şi se potriveşte din sare. Se bate oul cu smântâna, se adaugă 2 linguri de oţet, apoi se toarnă în supa de legume şi se trage de pe foc. Se serveşte caldă cu crutoane de pâine prăjită.
Ciorbă de burtă
Ciorba de burtă, cândva apreciată mai ales de birjari, căruţaşi şi mahalagii a devenit o mâncare căutată mai ales după un chef şi se găseşte şi în restaurantele mai simandicoase. Pentru prepararea ei sunt necesare următoarele: la un kg. burtă de vită, partea cu vine mai groase, mai trebuiesc puse două picioare de viţel, partea inferioară, după ce s-a detaşat copita lăsând metacarpienele, o bucată de morcov, o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceapă, 2 foi dafin, 2-3 gălbenuşuri, 200 g smântână, oţet de vin, piper boabe, un gogoşar la oţet, 2-3 căţei de usturoi, sare.
Burta curăţată se pune de cu seară în apă rece cu un plic de bicarbonat de sodiu şi dimineaţa, împreună cu picioarele de viţel se spală în mai multe ape reci şi se curăţa cu sare până rămân albe. Se pun la fiert în 5 l. apă cu sarea, morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapă toate întregi, foile de dafin şi câteva boabe de piper. Se lasă să fiarbă bine la foc potrivit cel puţin 4-5 ore. Se scoate burta şi după ce s-a răcorit se taie subţire ca nişte tăiţei mai groşi, la fel şi carnea de pe picioare. Se pun într-o altă oală, se strecoară zeama în care a fiert şi se lasă să mai dea 2-3 clocote. Usturoiul se zdrobeşte fin şi se diluează cu supă, lăsându-l să ia aromă circa o jumătate de oră. Deoparte se bat gălbenuşurile cu smântâna şi cu 2-3 linguri de oţet de vin si se amesteca încet cu zeama din oală. Se gustă de sare şi de acreală şi se adaugă zeama de usturoi strecurată. Se serveşte fierbinte cu chifle, oţet, câteva şuviţe de ardei gogoşari abia tăiaţi, smântână cine mai doreşte şi ardei iute murat. De obicei merge o bere blondă foarte rece.
Pilaf de pui cu afumătură
Când ţaţa Marieta lui nea Fănică ne-a spus că la masă avem pilaf cu afumătură, am rămas cam nedumerit, pentru că nu puteam să asociez gustul orezului cu afumătura. După ce am gustat mi-am dat seama că era tare delicios, iar afumătura era însoţită şi de un piept de pui fript la grătar. Conform obiceiului am cerut reţeta. “Se taie ceapa mărunt, 250-300 g afumătură de pe piept în cubuleţe nu prea mari şi se călesc în 3 linguri de ulei, până sticleşte ceapa. Se adaugă orezul, se căleşte puţin până devine sticlos, apoi se răstoarnă totul într-un vas şi se adaugă 600 ml. apă caldă şi pe jumătate suc de roşii, sare şi piper după gust. Se adaugă pieptul fript la grătar şi tăiat in cuburi. Se acoperă vasul cu capac şi se coace în cuptor circa 30-40 minute. Se serveşte presărat cu pătrunjel tocat foarte fin şi… poftă bună” îşi încheie ţaţa Marieta “spiciul”.
Cotlet ce batal cu sos de vin
Pentru un kilogram de cotlet de batal, dar merge şi de miel sau viţel, se iau 2 cepe mijlocii, 3-4 bucăţi de roşii mari şi cărnoase, 1 pahar vin, o linguriţă de cimbru, sare, piper.
Bucata de cotlet spălată se presară cu sare şi piper, se lasă la macerat o jumătate de oră, după care se aşează într-un vas potrivit de mare, tapetat cu unt şi se dă la cuptor la foc iute să se frigă. După circa 30 minute, se adaugă ceapa tăiată solzişori, roşiile tăiate în patru, vinul şi cimbrul cernut şi se acoperă vasul cu un capac. Când carnea este pătrunsa bine, se scoate din vas şi se pune pe un platou. Sosul se dă printr-o sită şi se păstrează la cald într-o sosieră şi se serveşte împreună cu carnea. După gust, cimbrul se poate înlocui cu nucşoară.
Ardei picanţi la oţet
Când aveţi 5 kg.. ardei picanţi bulgăreşti, 1 l oţet, 1,5 l, apă, 2 linguri de sare, foi de dafin, 200 grame boabe de muştar şi 50 g boabe de piper, vă puteţi apuca să faceţi această conservă.
Se fierbe un litru apă cu 2 linguri de sare şi se aruncă peste ardeii pişcători bulgăreşti. Se acoperă vasul şi se lasă să se răcească în apa de pe o zi pe alta. A doua zi se va fierbe la un loc un litru de oţet cu 1,5 litri de apă, 250 g de zahăr, 2 linguri mari de sare, jumătate din boabele de muştar şi piperul. La borcanul de 800 g. se pune 1 lingură de boabe de muştar, 3-4 foi de dafin şi ardei pişcători bulgăreşti aşezaţi cu grijă cât încape. Deasupra se toarnă compoziţia de mai sus până se va umple borcanul Se închide borcanul cu capac sau celofan şi se leagă strâns. La fel se va proceda cu toate borcanele. Se pot pune şi în sticle PET cu gură largă. Se păstrează la rece.
Pârjoale de peste ca la Sarinasuf
În creierul munţilor, la Bisocuţa, am avut surpriza să mănânc, în casa doamnei învăţătoare Doina, o specialitate pescărească. Dânsa auzind ca sunt un pasionat culegător de reţete din popor, mi-a propus o reţetă de pârjoale aflată de dânsa de la o localnică din Sarinasuf, pe când soţul ei era stagiar la SMT-ul Sarinasuf.
La un kg. peşte fără oase, dat prin maşina de tocat cu sită potrivită, se pun 3 cepe tocate mărunt, două ouă, o linguriţă de piper măcinat, 3 cartofi daţi pe răzătoarea mică, zeama de la o jumătate de lămâie, 2 linguri de pesmet, verdeaţă tocată mărunt, boia dulce, piper şi sare după gust şi... aici vine invenţia gazdei, 2-3 bureţi iuţi tocaţi foarte mărunt. Se amestecă bine compoziţia să se omogenizeze până devine o pastă, apoi se iau cu mâna umezită porţii, se dă forma dorită şi se turtesc cam la o jumătate de deget, se dă prin făină şi se pun la prăjit în ulei încins, întorcându-se pe cealaltă parte după ce s-a rumenit.
Se servesc simple sau cu sos marinat, cartofi prăjiţi sau piure.
Frigărui din piept de raţă sau gâscă cu salată de vinete şi orez
Pieptul de raţă sau gâscă se dă prin maşina de tocat carne de două ori. Se amestecă împreună cu usturoiul bine zdrobit şi un ou, două, în funcţie de cât e de mare pieptul Se condimentează cu sare , boia iute şi piper după gust. Se fac cârnăciori pe vergeaua de frigărui şi se dă prin făină. Puneţi frigăruile într-o tavă teflonată şi-i coaceţi în cuptor 10-12 minute, având grijă să le întoarceti să se rumenească uniform.
Pentru garnitură se taie vinetele pe lung. Încălziţi 2-3 linguri de ulei într-o tigaie şi frigeţi vinetele 2-3 minute pe fiecare parte. Luaţi vinetele de pe foc şi le puneţi într-un vas mare. Adăugaţi orezul în ulei în care s-au fript vinetele şi când devine sticlos se adaugă apă, sucul de la o portocală, zeama de la o lămâie, frunze
Scrumbii de Dunăre cu smântână
Palea s-a sculat de dimineaţă, până să răsară Luceafărul si a plecat pe Dunăre de unde a venit cu o traistă de scrumbii, încă vii. Le-a curăţat, spălat şi sărat. După vreo două ceasuri le-a prăjit, pe ambele părţi, într-o cratiţă unsă cu puţin unt, apoi l-a scos pe un platou şi l-a lăsat să stea la cald în cuptorul sobei. În acelaşi timp a tocat cam câte o jumătate de ceapă mărişoară pentru fiecare peşte şi a călit-o în untul şi grăsimea lăsată de peşte şi când ceapa s-a rumenit a pus o lingură de boia dulce şi cam 100 ml. de smântână, pentru fiecare peşte prăjit şi a fiert sosul 10-15 minute, până s-a învârtoşat un pic, iar la sfârşit l-a sărat şi piperat după gust. Când a servit scrumbia scoasă din cuptor, a turnat sos fierbinte peste scrumbiile prăjite stropite mai întâi cu zeama de la o lămâie.
Hei, nu te apuca să faci bunătatea asta dacă nu ai şi un pahar de vin alb, sec şi rece de-ti sparg dinţii,
Sarmale cu nucă
Se iau 20 foi de varză murată, o cană orez, doi morcovi, 4 cepe mari, o ţelină, o legătură verdeaţă, o lingură vegeta, 2 ouă, 50 ml. ulei, o crenguţă cimbru, o ceaşcă de nucă pisată, 100 g pastă de tomate sau 250 ml. suc de roşii.
Cepele se toacă mărunt şi se călesc în ulei şi puţină apă împreună cu morcovii şi ţelina date pe răzătoarea mare. Orezul se alege, se spală şi se amestecă împreună cu legumele călite, apoi se adaugă vegeta, nuca pisată şi verdeaţa tocată fin şi ouăle.
Cu această compoziţie se umplu foile de varză. Sarmalele le aşezăm într-o cratiţă, peste un strat de varză tocată fin, punem deasupra pasta de tomate diluată cu un pic de apă sau sucul de roşii, o foaie de dafin, o crenguţă de cimbru şi turnăm deasupra apă clocotită cam la nivel şi punem cratiţă pe foc să fiarbă circa o jumătate de oră, după care o punem la cuptor încins circa 15 minute.
Se servesc calde cu smântână sau iaurt.
Cartofi mocăneşti cu smântână şi ouă
Cartofii se fierb cu coajă în apă cu puţină sare. Se curăţă de coajă, se taie în rondele şi se pun în cratiţă cu o lingură de untură, piper şi sare după gust. Se bat 2-3 ouă cu 200 g de smântână şi se toarnă deasupra. Se dau la cuptor bine încins circa 20 de minute, se scot şi se presară deasupra ceapă tocată mărunt amestecată cu brânză, caş sau caşcaval ras şi se mai dă la cuptor încă 10-15 minute.
Ce credeţi că ar merge la asta? Ori ş ice caz nu ceai… pică greu la lingurică.
Pulpă de batal cu boia şi smântână
Se dezosează pulpa si se porţionează în fleicuţe nu prea groase. Se sărează şi bat cu ciocanul de şniţel, apoi se dă cu piper şi se lasă să se odihnească circa o jumătate de oră. Se pune la călit o ceapă mare tocată mărunt şi când începe să sticlească se pune o lingură de boia dulce şi o linguriţă de boia iute şi fleicile de carne. După ce s-au călit fleicuţele pe ambele părţi se adaugă o ceaşcă de rachiu şi apă la nivelul cărnii şi se fierbe cu capacul pus până scade apa. Se serveşte cu garnitură de legume sau cartofi pai prăjiţi.
Ciulama de ciuperci
Se ia un kil de ciuperci, se curăţă şi se spală bine, după care se taie în felii subţiri. Se călesc într-un vas cu 100 g. ulei (sau unt) aproximativ 5 minute, după care se acoperă vasul şi se lasă la înăbuşit, adăugând din când în când puţină apă, până se fierb ciupercile. Când sunt fierte, se adaugă o lingură de făină, un pahar mare cu lapte, sare, piper, usturoi, după gust, şi se fierb până se îngroaşă compoziţia.
Se serveşte caldă cu mămăliguţă
Tocinei
Se iau 2 kg. de cartofii, se curăţă şi se rad pe răzătoarea mică. Se pune sare, două ouă şi se amesteca bine până devine o pastă. Se ia un pumn de brânză, circa 350-400 g, preferabil de burduf şi se amestecă până se omogenizează pasta rezultată. Se fac chifteluţe care se prăjesc în untură. Se servesc numai cât sunt calzi cu smântână.
Macaroane cu caşcaval şi cârnaţi
Se fierb 500 g macaroane în apa cu sare. Se scurg şi se clătesc sub jet de apă rece. Se ia 100 g şunca se taie în cubuleţe mici şi se prăjesc puţin împreună cu 150 g cârnaţi de oaie, dar merge şi de porc. Se dau pe răzătoarea mică 100 g caşcaval, apoi se amestecă macaroanele cu 100 g unt, cu brânză, cu şuncă, cârnaţii şi 4-5 ouă.
Se face o foaie de tăiţei dintr-un ou şi făină şi se întinde o foaie foarte subţire care să îmbrace forma unsă de unt. Se aşează umplutura de macaroane şi se acoperă cu a doua foaie foarte subţire care se împreunează cu cealaltă foaie. Se unge cu unt şi se dă la cuptorul încins circa 20 minute. Se servesc simple sau cu sos de roşii, ketchup sau maioneză de usturoi cu iaurt.
Şniţele de cartofi
Mai întâi se face compoziţia de pane, dintr-un ou o lingură de lapte dulce rece, două linguri de făină, câte un vârf de cuţit de piper şi sare şi o linguriţă de bicarbonat stins în două linguri de lapte dulce rece. Se bate e bine până se omogenizează şi se pune la rece circa o oră. Înainte cu 3-4 minute se dă prin răzătoarea mică 4-5 cartofi curăţaţi de coajă, 3-4 căţei de usturoi, o jumătate de legătură de mărar şi pătrunjel tocat foarte fin, care se amestecă bine cu o ceaşcă de brânză de oi dată prin răzătoare şi două, trei ouă şi făină cât să lege bine. Se fac chiftele cât mai subţiri, se dau prin compoziţia de pane şi se prăjesc în mult ulei cât mai încins.
Se servesc cu smântână sau sos marinat brun.
Cotlet de miel cu boia şi smântână
Se taie 5-6 cotlete de miel dar merge şi cu cotlete de porc sau viţel, tăiate la grosimea coastei, se bate puţin cu latul satârului şi se pune într-o tigaie cu ulei încins şi se prăjeşte uşor pe ambele feţe. Se presară cu boia pe ambele feţe şi se pune pe fiecare felie câte o lingură de smântână. Se acoperă şi se tine la foc domol până se frăgezeşte carnea.
Se serveşte cu cartofi natur sau orez.
Pulpă de oaie cu grâu-arpacaş ca la Babadag
Se pune 2 ceşti grâu spart sau arpacaş într-un bol cu apă rece şi se lasă la înmuiat 20-25 minute. Se toarnă apoi printr-o sită până se scurge toată apa. Se lasă la rece, împreună cu un kil de pulpă tocată de oaie sau batal cel puţin o oră jumătate. Se fierbe grâul cu puţină apă şi sare cât să se înmoaie bine bobul. Se scoate carnea şi se da împreună cu două cepe prin maşină de două ori până devine aproape o pastă foarte fină. Carnea tocată se amestecă cu grâul spart, sarea, piperul şi toate condimentele de cuviinţă. Se fac mingiuţe care se turtesc până ajung ca nişte discuri.
Se servesc crude sau prăjite calde sau reci,
Salată bunicii Mariţa Caragelu
Întotdeauna lua câte 5 roşii mari şi bine coapte, 2 ardei graşi, 3 castraveţi potriviţi, 1 ceapă, o salată verde, 100-200 gr costiţă afumată sau jambon afumat, 100-200 gr. telemea de oi, 1-2 ceşti de maioneză de cartofi cu măsline şi smântână, sare şi piper după gust.
Ceapa, castraveţii se curăţă şi se taie felii foarte subţiri şi la fel roşiile se spală şi se taie felii potrivite, ardeii graşi se taie fideluţă şi se pun într-un castron încăpător. Se amestecă totul şi se lasă la rece până la servire. Maioneza se prepară astfel: 2 cartofi potriviţi, fierţi în coajă şi răciţi se freacă împreună cu 100-150 ml. ulei adăugând câte puţin ca la orice maioneză şi la sfârşit se adaugă smântâna până se obţine un sos, care se amestecă cu măslinele tocate foarte mărunt. Se adaugă o lingură - două de vin alb sec/demisec, zeama de lămâie, sarea, piper, cimbru şi tarhon după gust. Când maioneza este gata se toarnă peste salata din castron împreună cu şunculiţa tăiată în cubuleţe micuţe şi în momentul servirii se presară brânza rasă.
Ca să fie de post, se scoate costiţa şsi smântâna şi-I la fel de delicoasă.
Plăcinte „poale-n brâu”
Se fac dintr-un kilogram de făină, dar şi mai mult respectând proporţiile, 2-3 gălbenuşuri, 500 ml. lapte sau 2 căni mari, 250 g zahăr sau o cană, 2 pliculeţe de drojdie, coaja de la o portocală, 100 g margarină sau 150 ml. ulei, sau cât cuprinde, încât să nu se mai lipească coca de mâini. Dacă pui ulei nu mai pui margarină! De preferat a se folosi margarină pentru că aluatul devine mult mai pufos. Separat se face umplutura de brânză amestecată în cantităţi egale cu griş şi cu zahăr, esenţele rom şi vanilie după preferinţă şi se pune la frigider cel puţin 10-15 minute şi să scoate cu 10 min. înainte de a fi pusă pe cocă. Aluatul se face la fel ca si cel de cozonac, se frământată cu nădejde. Se pun 4-5 linguri de făină într-un castron şi 4-5 linguri de lapte mai călduţ. Se amestecă până când s-a omogenizat bine şi se adaugă drojdia. Maiaua trebuie să iasă ca o smântână pe care o pui la loc cald. În castronul cu făină faci o gropiţă în mijloc şi pui maiaua după ce şi-a dublat volumul, gălbenuşurile bătute cu zahărul şi torni laptele amestecând puternic La urmă se adaugă uleiul sau margarina, esenţele, coaja de portocală.
În final trebuie să iasă un aluat cu băşici şi uşor de desprins de pe mâini şi castron. Se pune la dospit o oră la loc cald fără curenţi de aer. Când şi-a dublat volumul se împarte în "bule" egale care se întinde pe un fund sau în palmă dându-Ie o formă cât mai rotundă, sau se taie un pătrat, apoi se pune pe o jumătate umplutură de brânză, nu prea multă că rămâne coca crudă la copt. După ce pui brânza iei cele 4 colţuri ţi le uneşti să închidă "poalele" în aşa fel să nu iasă brânza. Le pui pe tava deja unsă cu ulei şi presărată cu o ploaie de făină şi le ungi cu gălbenuş de ou pe deasupra să se rumenească. Se coc la cuptor cu flacără puternică circa 3-4 minute apoi se reglează la potrivit cam la 175-185 de grade, timp de 45-55 de minute până devin rumene. Când se scot se ung rapid cu pană înmuiată în ulei şi se acoperă cu prosop.
Rulou de piept de pui cu ciuperci şi caşcaval
Se iau un piept de pui, caşcaval, ciuperci, condimente pentru friptură de pui, sos alb… Se bate pieptul de pui ca pentru şniţel, se umple cu ciuperci tocate şi caşcaval ras, se condimentează, se dă prin făină şi prin sos alb sau compoziţie pentru pane, după care se prăjeşte în tigaie cu mult ulei circa 10 min.
Se serveşte cu garnitură de cartofi şi caşcaval ras deasupra.
Tocană muntenească cu orez
În 1/3 l de ulei, se căleşte 1/2 kg. de ceapă şi 1,5 kg. de gogoşari plus 1 kg. de ardei kapia tăiaţi. Se dă pe răzătoarea mare 1/2 kg. de morcovi, iar în acest timp se fierbe 300 g de orez pe jumătate, fără să se sfărâme bobul şi se spală bine cu apă rece. Se mai adaugă 1 kg. de roşii tăiate, o cană cu apă, sare şi condimente. Se lasă ca preparatul să fiarbă până scade bine. Se poate face şi pentru iarna când se pune în borcane mici şi se dau la cuptor o oră. Se serveşte ca atare sau drept garnitură la fripturi, rasol, pârjoale etc.
Chiftele cu cartofi cruzi
Se rad 500 cartofii curăţaţi de coajă pe răzătoarea mică şi se amesteca cu 2-3 ouă. Se adaugă o felie de franzelă înmuiată în lapte dulce, stoarsă bine şi frământată cu furculiţa; sare si piper după gust. Se poate pune la chiftele şi puţin usturoi pisat, precum şi verdeţuri tocate. Se fac chiftele cu mâna umedă, se trec prin făină şi se pun la prăjit într-o crăticioară în ulei încins.
Se servesc simple, cu sos marinat sau garnitură la preparate cu carne.
Crochete a la Erika
După ce am degustat acest delicios piure, bineînţeles am cerut imediat reţeta, pe care gazda mi-a dat-o cu mare plăcere.
Se iau două linguri de smântână şi una de nuci pisate, se încălzesc puţin si se dau la rece circa 10 minute. 25 g de stafide se pun să se umfle în apă caldă. 500 g cartofii se fierb şi se face un piure după reţeta cunoscută. Se adaugă stafidele şi smântâna cu nucile amestecându-se uşor. Se pun la prăjit până devin crocante 4-5 felii de jambon sau costiţă afumată. În acelaşi timp se face un gem cald din 500 g mere şi 75 g zahăr. Se serveşte piureul cu slănina crocantă şi gem cald deasupra. Este o minunăţie...
Turtă din cartofi
Se curăţă un kilogram de cartofi, se spală, se usucă pe un prosop şi se dau prin răzătoarea mică. Se presează ca să se scurgă sucul (pe care vă sfătuiesc să nu-l aruncaţi, din el puteţi să preparaţi o alifie cu ceva glicerină). Într-o tigaie cu pereţi înalţi puneţi o jumătate de pachet de unt, iar după ce s-a încins adăugăm cartofii în care s-a pus 5-6 căţei de usturoi şi 3-4 linguri de verdeaţă tocată mărunt. După ce s-au prăjit câteva minute se adaugă 6-7 ouă bătute în care se adaugă sare şi piper după gust, amestecându-se bine. Se lasă apoi să se prăjească pe o parte şi se întoarce turta pe cealaltă parte. Se serveşte simplă sau garnitură la friptură.
Pulpă de batal împănată
Pulpa de batal, dezosată şi curăţată de grăsime şi pieliţă se înţeapă cu vârful unui cuţit, se împănează cu felii de usturoi, se unge cu ulei, se condimentează cu sare, piper, rozmarin, cimbru şi un pahar de vin alb se introduce la cuptorul încălzit timp de 40-45 minute. Din când în când se stropeşte cu sos din tavă şi dacă este cazul se mai completează cu apă. Cu 10 minute înainte de a fi scos din cuptor se adaugă pastă de tomate dizolvată în puţină apă şi se mai adaugă vin. Se serveşte cald, imediat ce este scos de la cuptor, presărat cu mărar tocat mărunt.
Ciorbă de castraveţi muraţi
Este o ciorbă foarte gustoasă, fără mari pretenţii şi rapid de făcut. Ai nevoie de o un sfert de kilogram de cârnaţi afumaţi, un borcan de 800 ml. de castraveţi muraţi, 2 cepe, 50g untură sau ulei, 2 linguri făină, 300-400 ml. smântână, un gălbenuş de ou, sare, piper. Se curăţă ceapa, se taie mărunt şi se căleşte în untură, pe fundul oalei în care se va face ciorba. Se taie cârnaţii în bucăţele şi se pun la prăjit peste ceapă, apoi se adaugă castraveţii tăiaţi cubuleţe şi se înăbuşă 5 minute. Se toarnă 3 l de apă şi se fierbe 20 de minute la foc mic. În acest timp, se bate gălbenuşul cu smântâna şi făina şi când toate s-au fiert se adaugă în ciorbă, se potriveşte de acreală, dacă mai este cazul, adăugând oţet de fructe, sare şi piper după gust, se mai dă într-un clocot şi ciorba-i gata.
Grătar mocănesc
Se încinge un jar pe cinste, puternic şi mult. Pe grătarul bine încins şi uns cu grăsime se pun alternând bucăţi de pulpă sau cotlet de batal condimentat şi împănat cu fâşii de usturoi şi slăninuţă, ceapă verde, cârnaţi proaspeţi, rondele groase de roşii, ardei iute, pulpe de pui frecate cu mujdei de usturoi, sferturi de ardei gras roşu şi verde, sferturi de ceapă de arpagic, pălării de ciuperci presărate cu sare şi cu un bob de unt în locul picioruşului. Pe măsură ce se prăjeşte fiecare produs, se pun într-un castron, acoperit, ţinut la cald pe colţul grătarului să îşi lase suc, peste care, la sfârşit, presărăm o ploaie de mărar tocat fin. Tot odată se prăjesc pe grătar şi felii de pâine, care se pun deasupra peste “fripturile” din castron, se lasă circa 5 minute, cât pâinea să ia aromă, iar grataragiul să bea o ţuică, şi se trece cu nădejde la atac. În mod sigur atacul va fi respins de nu va fi însoţit de o bere rece ca gheaţa sau un vin roşu.
Gogoşele cu brânză
Se face un aluat obişnuit ca de clătite, dar mai gros, din făină, ou, un praf de sare, lapte şi o linguriţă de ulei. Brânza se porţionează în bucăţele de mărimea unei nuci, se tăvăleşte prin făina şi compoziţia de clătite şi se prăjesc în ulei bine încins, pe ambele părţi, după care se pun pe pe grătar să se scurgă câteva secunde, apoi seaşează pe platou. Cât sunt încă fierbinţi se pune deasupra fiecărei gogoşele un bob de unt şi se presară zahăr pudră. Se servesc reci sau calde
Fleică de batal la tavă
Se taie fleica de pe coaste la lăţimea de două degete, se condimentează cu sare, piper şi se unge cu mujdei de usturoi. Se ţine la macerat într-un castron circa 2-3 ore, după care se pune într-o tavă unsă cu puţin ulei sau unt, se presară morcov şi ţelină tăiate felii subţiri şi se dă la cuptorul bine încins. După circa 15 minute se scoate tava şi se întoarce fleica pe cealaltă parte, se reintroduce în cuptor, iar după 10 minute se toarnă un pahar de vin alb sau roze. Se lasă să mai scadă sosul un pic şi se serveşte cald cu piure de cartofi sau pilaf şi o lingură de sos din tavă. A, să nu uitaţi să beţi si o bere rece sau un vin roşu că vă ia cu greaţă de la lingurică şi-i… rău.
Babic de Buzau
Pentru acest salam trebuie pulpă de vită şi în aceeaşi cantitate pulpă de porc degresată. Unii încearcă să pună şi carne de oaie sau de cal, dar ăsta nu mai este BABIC. Un ingredient de mare importanţă, care dă aspectul, gustul şi mai ales rezistenţa în timp, este boiaua dulce şi boiaua iute de ardei capia roşii. Sârbii, de fapt bulgari pripăşiti prin părţile Buzăului cam pe la sfârşitul sec 18, îşi fac ei acasă această boia din ardei capia, pentru boiaua dulce şi ardeii iuti, nemţeşti cum le spun ei, care se pun la uscat cu vrej (tulpină) cu tot în podul casei imediat după Sf. Maria Mare, pentru boiaua iute. Când ardeii se usucă, de se sparg uşor când sunt strânşi între degete, se dau prin maşina de măcinat cu seminţe cu tot de se obţine o pudră fină. Alt condiment şi singurul care se mai pune este sarea şi atât. A rare ori, numai ca babicul să nu se usuce prea repede şi să rămână ceva mai moale, se foloseşte bulion de ardei gogoşar roşu.
Carnea proaspătă se dă prin maşina de tocat cu sită potrivită şi se lasă câteva ore să se răcească. Atenţie, carnea tocată se va pune numai în covată din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocată se pune câte 3-4 linguri de boia dulce şi se frământă circa o jumătate de oră ca să lege. Dacă babicul vrem sa fie mai moale pe timp îndelungat, acum se adaugă cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne. Apoi se fac bulgări din compoziţie cât pumnul şi se pun pe o planşetă din lemn şi se lasă să se odihnească cel puţin 12 ore. Se reia operaţiunea de frământat, când se pune şi boia iute şi sare după gust şi se frământă până când carnea devine păstoasă şi se leagă. Se fac iar bulgări şi se lasă circa 6-12 ore la macerat tot pe planşeta de lemn. Iar se frământă şi se fac chiftele de tocătură, sârbii le spun "pităci", care se frig pe jar încins sau în tigaie fără grăsime, ca să se deguste compoziţia dacă este sărată şi condimentată cât trebuie. (Pe vremuri era o cârciumă pe strada Marghiloman, patronată de nea Profiriu, mare meşter la preparatul pităcilor şi care de la Sf. Dumitru şi până la lăsata secului servea babic însoţit de o ulcică de tulburel de Săhăteni). În situaţia în care mai este necesar să se mai săreze sau să se condimenteze cu boia şi se frământă gospodăreşte, carnea lasă la odihnit strânsă în covată cel puţin o oră, după care se umple în maţe făcându-se batoane de o şchioapă (circa 25-27 cm. )
De mare importanţă este membrana în care se umple babicul. Ea trebuie să fie intestin subţire de mânzat de cel puţin 200 kg. dar nu mai mare de 300; maţele, bine curăţate cu cuţit de lemn se pun la sare 3-5 zile, iar înainte de folosire se clătesc cu apă rece şi se scurg bine trecându-le prin mână.
Umplerea se face cu maşina de tocat cu pâlnie mare, specială, sau şpriţieră, avându-se grijă să nu prindă bule de aer. Încă de la început carnea trebuie sa fie ceva mai tare. După umplere maţele se leagă strâns la capete cu aţă groasă de cânepă. Urmează operaţiunea de călcare cu sticla sau sucitorul în scopul eliminării bulelor de aer, ce ajung la membrană prin acest procedeu şi pentru a se elimina se înţeapă cu acul membrana pe întreaga suprafaţă cât mai des. După ce s-a terminat această operaţiune şi ne-am convins că babicul nu are în interior aer, punem batoanele de babici pe o planşetă de lemn, iar deasupra se pune o altă planşetă tot de lemn peste care se aşează greutăţi (cam 1-4 kg de fiecare babic). La 12 ore se umblă ca să se întoarcă planşetele pe partea uscată şi se dublează greutăţile. După 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat în podul casei. Se usucă circa 5-7 zile, după care se dă la un fum rece şi nu prea puternic 5-6 ore.
Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agăţat la grindă în pod, iar spre primăvară se împachetează în hârtie de ziar legată la capete şi se pune înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subţiri, dar şi la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdeţuri, omlete, pilafuri, tocane, ba şi la sarmale şi alte tocături în loc de condiment etc. Când este servit ca aperitiv se bea ţuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un vin roşu de Blăjani dar merge şi o bericică rece.
Postări
