Reţetele pentru casă, cămară şi pivniţă din caietele Mireniei



Cu toate că nu am cunoscut-o niciodată pe Mirenia, soţia lui nea Costică Lilă, din Valea Botii, că s-a prăpădit de tânără, răsfoind caietele ei cu reţete m-a impresionat plăcut, impunându-mi un respect deosebit prin migala ei de a aduna aceste reţete, pentru modul cum abordează fiecare reţetă, dar şi pentru dorinţa ei de a-şi diversifica inventarul cămării. Nea Costică, viticultor şi crescător de animale mari, din tată-n fiu, îşi aminteşte cu drag de acele vremuri când poliţele din cămară-i erau pline cu borcane de tot felul de conserve, dulceţuri, siropuri şi altele, rod al muncii, priceperii şi preocupării regretatei Mirenia.
 Am să trec  laolaltă, după felurile de preparate, o parte din aceste reţete, aşa cum le-am găsit în caietele ei, astfel încât cititorului să îi vină uşor de căutat şi lecturat, dar şi de apreciat, mai ales că sunt tare folositoare unei gospodării bine chivernisite, în aceste vremuri când uităm să mâncăm tradiţional, natural şi sănătos.

Pentru început reţete de conserve (1)
  
  Zacuscă de gogoşari
Se folosesc 20-30 gogoşari, 20-30 de ardei graşi, 2-3 cepe mari, sesizaţi proporţiile, 1/2 litru de ulei, 1 litru suc roşii, sare, piper, foi de dafin. Coaceţi gogoşarii şi ardeii pe foc iute de lemne sau pe flacăra aragazului acoperită cu o tablă. În această ultimă situaţie este bine să protejaţi capacul aragazului cu folie, altfel se arde şi se înnegreşte. Curăţaţi-i de coajă şi seminţe şi tăiaţi-i în pătrăţele mici. Între timp, căliţi în ulei ceapa tocată mărunt, stingeţi cu sucul de roşii şi când dă în clocot puneţi ardeii şi gogoşarii. Potriviţi de sare şi de piper şi lăsaţi vasul să fiarbă în cuptor timp de 30 minute la foc mic. Din când în când amestecaţi cu o spatulă de lemn sau scuturaţi cratiţa pentru ca zacusca să nu se prindă de vas. Când a scăzut şi uleiul s-a ridicat deasupra, preparatul este gata. Omogenizaţi bine zacusca şi puneţi-o în borcane mici, pe care le lăsaţi încă 50 de minute în tava cuptorului, fără să puneţi capacele. Când au prins o uşoară crustă deasupra, puneţi capacele sau legaţi borcanele cu celofan şi lăsaţi-le să se răcească până a doua zi.

Zacuscă de gogoşari 2
100 de gogoşari se dau, după ce au fost bine spălaţi şi curăţaţi de seminţe, prin maşina de tocat. Din 5 kg. de roşii se face un bulion mai legat, în care se pune 1/2 l de ulei, 1 pahar cu oţet de masă, un pahar cu muştar, sare după gust, piper, foi de dafin. Zacusca fierbe la fel ca şi cea de mai sus până scade şi iese deasupra uleiul şi se pune în borcane mici, urmând procedura menţionată. De fapt cam toate zacuştile, (cred că-i bine pluralul), pentru partea finală se respectă aceleaşi operaţii, asupra cărora nu mai insist.

Zacuscă de vinete cu gogoşari
Alegeţi 3 kg. de vinete, 3-4 kg. de gogoşari, 1 kg. de ceapă, 3 kg. de roşii şi pregătiţi-le astfel: coaceţi gogoşarii şi vinetele şi curăţaţi-le. Tocaţi ceapă şi căliţi-o într-un vas acoperit cu 150 ml. de ulei, până când aceasta devine sticloasă şi se topeşte, fără să se ardă. Treceţi roşiile prin maşina specială de separat seminţe şi coji sau printr-o sită şi lăsaţi sucul să fiarbă 30 minute la foc domol. În vasul cu ceapă călită adăugaţi sucul de roşii, vinetele şi gogoşarii tocaţi, 2-3 foi de dafin şi 1/2 linguriţă de piper măcinat. Lăsaţi zacusca să fiarbă domol la foc mic sau în cuptor, puneţi-o fierbinte în borcane mici şi legaţi-le cu celofan sau puneţi capace. Pentru sterilizare ori le lăsaţi să se răcească sub pături, ori le puneţi in cuptorul bine încins.

Zacuscă de vinete cu gogoşari 2
Reţeta de mai sus se poate face şi în alt mod. Sunt necesare 10 vinete, 30 gogoşari, 1 kg. de ceapă, 2 kg. de roşii, 1/2 l de ulei, sare, piper şi 1/2 kg. de ciuperci mici, albe. Coaceţi vinetele şi gogoşarii, curăţaţi-i de coajă şi tocaţi-i cu un satâr din lemn. Tocaţi mărunt ceapa şi căliţi-o până se topeşte. Combinaţi-o cu legumele coapte, adăugaţi bulionul obţinut din roşii, iar după ce a scăzut bine puneţi ciupercile călite. Potriviţi de sare şi piper şi puneţi zacusca în borcane mici şi daţi-le la cuptor până face  crustă. Acoperiţi-le cu celofan dublu şi a doua zi puneţi borcanele 20 de minute pe baie de aburi şi apoi lăsaţi-le să se răcească in baie sau le puneţi pe o masă şi acoperiţi-le cu pături.

Zacuscă de fasole albă
Se pun la fiert 2 kg. de fasole albă cu bobul mai mare, apoi se scurge si se trece prin maşina de tocat. Separat, se coc şi se curăţă de pieliţă 3 kg. de ardei gogoşari roşii, apoi se toacă mărunt. Într-un litru de ulei se călesc 2 kg. de ceapă de arpagic tocată în cubuleţe potrivite. Toate aceste ingrediente se amestecă într-un vas încăpător şi se pun la fiert cu 500 g pastă de tomate. Se condimentează cu foi de dafin, piper şi ienibahar. Se pune în borcane mici şi se sterilizează la cuptor cu foc potrivit de două ori a câte 40 de minute pe parcursul a 24 de ore. Se răcesc învelite în pătură.

Zacuscă de fasole boabe
Nu este o diferenţă prea mare de gust faţă de reţeta anterioară, numai că este mai rapid de preparat.  20 ardei, 20 gogoşari, 2 kg. ceapă, 1,5 kg. pastă de tomate, 1,5-2 kg. fasole boabe albă, 3/4 l ulei, sare, piper, foi de dafin. Ardeii, ceapa, gogoşarii se dau prin maşina de tocat, se călesc în ulei încins. Fasolea, fiartă, şi dată prin maşină se amestecă împreună cu celelalte ingrediente şi se pune pasta de tomate după gust într-un vas care să intre uşor in cuptor, unde se fierbe la foc potrivit până când iese uleiul deasupra. Se pune fierbinte în borcane şi se fierbe în baie de aburi ca orice zacuscă.

Zacuscă de  ardei cu vinete
La 3 kg. de vinete şi 3 kg. de gogoşari, se folosesc 1 kg. de ceapă, 700 ml. de ulei, foi de dafin, 2 linguri de miere, sare, 1 l suc de roşii, o linguriţă de piper boabe. Coaceţi obişnuit vinetele şi gogoşarii şi curăţaţi-i cu grijă fără a folosi apă. Separat, căliţi ceapa tocată în ulei, în vasul acoperit, la foc mic. Cu un satâr de lemn tocaţi apoi vinetele şi gogoşarii, puneţi totul peste ceapa călită, adăugaţi sucul de roşii şi condimentele, lăsând vasul pe foc mic în cuptor. Când zacusca a scăzut bine, puneţi-o fierbinte în borcane, pe care le puteţi lăsa în cuptor, cu focul mic, încă 25 de minute, fără capacele puse ca să facă crustă. Legaţi cu celofan sau închideţi cu capace metalice şi puneţi zacusca la păstrare la rece.

Zacuscă asortată
Această zacuscă se face numai prin prăjire. Luaţi 15 vinete mijlocii, 2 kg. de ceapă, 30 de gogoşari, 60 de ardei kapia, pe care le tăiaţi în cubuleţe şi le căliţi în 500 ml. de ulei. Din 3 kilograme de roşii pregătiţi un bulion bine scăzut, după ce aţi îndepărtat seminţele prin separator. Amestecaţi totul într-un vas mare, smălţuit şi puneţi zacusca la fiert, pe foc domol, împreună cu 5 linguri de miere şi 200 ml. de ulei, amestecând-o mereu cu o lingură de lemn să nu lipească. Când uleiul s-a ridicat deasupra potriviţi de sare, piper şi puneţi zacusca fierbinte şi bine scăzută în borcane calde, legate cu celofan sau capsate, pe care le lăsaţi să se răcească încet sub o pătură, până a doua zi.

Zacuscă moldovenească de ardei
Se folosesc 25 de gogoşari, 25 de ardei graşi, 1 kg. de ceapă, 10 vinete mari, 1 kg. de morcovi, 2 kg. de roşii, 1 litru de ulei. Coaceţi  gogoşarii, ardeii şi vinetele, apoi curăţaţi-le fără să vă udaţi mâinile cu apă. Tocaţi ceapa mărunt şi căliţi-o încet la foc mic, în toată cantitatea de ulei până când constataţi că aceasta devine translucidă. Tocaţi separat gogoşarii, ardeii şi vinetele. Daţi  morcovii prin răzătoarea mică, puneţi-i 10 minute să se înăbuşe în uleiul fierbinte şi lăsaţi vasul acoperit. Adunaţi  totul într-un vas mai mare, de preferinţa o cratiţă emailată, puneţi bulionul obţinut din roşii şi daţi zacusca la cuptor să fiarbă mocnit. Când a scăzut bine potriviţi de sare, puneţi 3-4 foi de dafin, o linguriţă cu boabe de piper şi turnaţi zacusca fierbinte în borcane mici. Legaţi-le cu celofan sau puneţi capace şi puneţi-le în cuptorul cald,  fără foc, până a doua zi.

Zacuscă de ardei cu măsline
Tăiaţi  1,5 kg. de ceapă, căliţi-o în 400 ml. de ulei. Când aceasta devine uşor sticloasă, adăugaţi 2 kg. de ardei graşi şi 2 kg. de gogoşari, pe care în prealabil i-aţi copt, curăţat şi tocat mărunt. Lăsaţi totul să clocotească bine, adăugând ş 2 l de suc de roşii mai legat. Potriviţi, după gust, de pipe şi sare, adăugaţi 250 g de măsline, fără sâmburi, tocate mărunt şi lăsaţi zacusca să fiarbă încet în cuptor. Când uleiul s-a ridicat deasupra şi legumele sunt bine fierte, încât  devin o pastă, închideţi focul. Zacusca se pune caldă în borcane mici, fierbinţi, pe care le lăsaţi în cuptorul cald să prindă crustă, dacă e nevoie se reaprinde focul. Legaţi apoi cu celofan şi puneţi zacusca să se răcească sub pătură până a doua zi după care le puneţi la un loc răcoros.

Zacuscă picantă cu vinete
Alegeţi 10-20 de vinete frumoase, 10-20 de gogoşari. Spălaţi si zvântaţi cu un prosop bine zarzavaturile, după care le puneţi la copt şi le curăţaţi de pieliţe, dar fără să vă udaţi mâna în apă. Vinetele desfaceţi-le în şuviţe lungi si puneţi-le pe o planşetă uşor înclinată să se scurgă de lichidul amar. Separat, tocaţi mărunt 750-800 g de ceapa şi căliţi-o în 500 ml. de ulei. Când ceapa a început să se aurească puneţi 2 căpăţâni de usturoi, curăţat si bine zdrobit, 5 ardei iuţi roşii copţi si curăţaţi de seminţe şi pieliţă, câteva roşii mari, cărnoase, care au fost în prealabil opărite şi curăţate de pielite. Lăsaţi să fiarbă împreună 10-15 minute, după care adăugaţi gogoşarii şi vinetele. Puneţi sare şi piper după gust, amestecaţi şi lăsaţi să fiarbă în continuare 30 de minute în cuptorul cu foc mic. În cazul în care zacusca este prea scăzută îi puteţi pune în timpul fierberii câte puţină apă caldă. Turnaţi apoi zacusca în borcane mici, legaţi-le cu celofan şi lăsaţi-le să stea în cuptorul fierbinte, dar fără foc, 25 de minute.

 Zacuscă combinată
Pentru realizarea acestui produs delicios se folosesc: 1 kg. de morcovi, 1 kg. de mere, 1 kg. de ceapă, 1 kg. de vinete, 1 kg. de ţelină, 1 kg. de gogoşari si 1 kg. de ardei gras. Ţelina şi morcovii se dau pe răzătoarea mare şi se pun la călit cu o ceaşcă bună de ulei. Ceapa tocata peştişori se căleşte cu aceeaşi cantitate de ulei împreuna cu merele, care au fost curăţate foarte fin de coajă şi de căsuţa cu sâmburi şi tăiate în cuburi mici. În alt vas se călesc ardeii graşi împreună cu gogoşarii, după ce au fost bine spălaţi şi curăţaţi. Vinetele se coc obişnuit ca pentru salată şi se amestecă încet cu aceeaşi cantitate de ulei. După ce toate aceste ingrediente s-au răcit separat, se pun într-un lighean mare şi se adaugă un borcan de 800 g de pasta de roşii, combinata cu un pahar de apă rece. Zacusca se fierbe la foc mic, adăugându-se o lingură plină cu sare, 2 linguri cu miere şi încă o ceaşcă de ulei. Când zacusca este fiartă se pune în borcane mici, care se leagă cu celofan dublu si se dau la sterilizat în cuptorul cu foc mic o oră, operaţia aceasta repetându-se a doua zi timp de 40 de minute.

Zacuscă de ţelină
 Zacusca cea mai bună se face din ingrediente cât mai proaspete. Această zacuscă nu face excepţie şi sunt necesare 5 bucăţi mari de ţelină, 3 kg. de ardei kapia, 4 kg. de gogoşari, 1,5 kg. de ceapă, 1,5 litri suc de roşii, 1 litru de ulei, 1 pahar cu muştar, o ceşcuţă de miere sau de zahăr, piper, sare, foi de dafin. Daţi ceapa prin maşina de tocat, apoi puneţi-o în 3/4 litri de ulei, să se călească încet. Ardeii şi gogoşarii coaceţi-i, apoi tocaţi-i foarte bine sau treceţi-i tot prin maşina de tocat, împreună cu ţelina tăiată felii şi fiartă. Peste ceapă adăugaţi ardeii, gogoşarii, ţelina şi restul de ulei până la un litru. În continuare puneţi sucul de roşii şi lăsaţi să fiarbă la foc mic două ore. Adăugaţi condimentele, potriviţi de sare, mai lăsaţi să dea câteva clocote şi la urmă puneţi mierea şi muştarul. Turnaţi zacusca fierbinte în borcane încălzite, legaţi-le cu celofan şi fierbeţi-le pe baie de aburi 30 de minute sau lăsaţi-le în cuptorul încins (fără foc) până a doua zi.

Zacuscă de morcovi
Are calităţi curative şi o recomand mai ales celor în vârstă, dar şi copiilor. Ca la toate zacuştele se folosesc ingredientele nelipsite: 2 kg. de ceapă, 3 kg. de roşii, 2 l de ulei, sare, piper boabe, foi de dafin plus 3 kg. de morcovi, 100 de gogoşari mai mici. Tocaţi ceapa şi puneţi-o la călit în uleiul fierbinte, în vas acoperit. Când s-a aurit adăugaţi morcovul curăţat şi dat prin răzătoare. În continuare puneţi gogoşarii copţi curăţaţi şi tocaţi, sucul de roşii si condimentele. Lăsaţi zacusca să fiarbă la foc mic, de preferinţă în cuptor, până când scade bine. Puneţi-o fierbinte în borcane, lăsaţi-le o ora în cuptorul cald şi legaţi-le cu celofan.

Zacuscă  specială
Pentru această reţetă se folosesc: 6 vinete mari, 6 cepe mari, 6 gogoşari frumoşi, 6 morcovi potriviţi, 6 mere acrişoare, 2 kg. de roşii, 0,5 litru de ulei. Coaceţi vinetele, ardeii şi gogoşarii, curăţaţi-i de coajă şi daţi totul prin maşina de tocat, fără mere şi morcovi. Separat daţi pe răzătoarea mică merele şi morcovii Din roşiile date prin separator pregătiţi un bulion mai legat. Căliţi ceapa tocată mărunt, puneţi restul legumelor pregătite, adăugaţi bulionul de roşii şi lăsaţi zacusca să fiarbă încet în cuptor cu foc mic. Când a scăzut bine potriviţi-o de sare şi puneţi-o în borcane, pe care le lăsaţi în cuptorul cald la sterilizat 30 de minute. Legaţi-le cu celofan dublu şi păstraţi zacusca la rece.

Zacuscă de ardei kapia cu muştar
Se pun la foc 500 ml. ulei împreună cu 3 linguri de miere, 150 g muştar, sare după gust, piper. Se fierbe pe foc până devine o pasta semivâscoasă. Se coc 6 kg. de ardei kapia,  se curăţă arsura şi seminţele fără apă,  se lasă la scurs , se dau prin maşina de tocat şi se pun în prima compoziţie. Se fierbe la cuptor până devine o pastă consistentă şi omogenă, după care se pune în borcane şi se sterilizează ca orice zacuscă.
 
  Zacuscă de ciuperci 1
Cu un cuţit inoxidabil se curăţă bine ciupercile de pământ şi pieliţa albă, fără a fi nevoie să mai fie spălate cu apă, apoi se taie în bucăţi mici şi se pun la călit, calculând o jumătate de ulei la două kg.. de ciuperci. Operaţia de călire se face într-un ceaun mare emailat, ţinut pe foc mic şi amestecându-se în continuu cu o lingură de lemn. Separat se toacă pentru fiecare kg. de ciuperci 5-6 cepe mari, 1 kg. de gogoşari roşii, care au fost curăţaţi de vinişoare şi seminţe. Se adaugă pentru aromă 3-4 căpăţâni de usturoi tocate foarte fin. Compoziţia se fierbe în sucul pe care îl lasă legumele aproximativ o oră , continuând amestecarea pentru a nu se prinde de vas. Se adaugă pătrunjel şi frunze de ţelină tocate foarte mărunt, foi de dafin, sare, piper şi când uleiul se ridică deasupra zacusca este gata să o punem imediat în borcane mici bine opărite, care se leagă apoi cu celofan dublu sau se căpăcesc. Se pun la sterilizat, iar când s-au răcit, borcanele cu zacuscă se pun la rece  în cămară sau pivniţă.

Zacuscă de ciuperci 2
Aceasta diferă puţin faţă de reţeta anterioara prin cantităţi, însă savoarea este tot cam aşa de delicată. Se folosesc la 1 kg. de ciuperci, 2,5 kg. de gogoşari, 1 kg. de ceapă, 2 kg. de roşii, 1 litru de ulei, sare, piper şi foi de dafin. Căliţi ceapa tocată solzişori cu ciupercile curăţate ca în reţeta anterioară, tăiate mărunt, potriviţi din sare şi piper şi adăugaţi foile de dafin. Când ciupercile s-au înmuiat adăugaţi gogoşarii copţi separat şi  curăţaţi de arsură şi seminţe cu mare atenţie, fără să folosiţi apă. Adăugaţi roşiile date prin separator şi lăsaţi zacusca să fiarbă la foc mic până se  separă uleiul. Puneţi-o în borcane mici, calde şi sterilizaţi-le şi căpăciţi-le după tipicul arhicunoscut.

Zacuscă de ghebe
Ghebele trebuie să fie foarte proaspete şi cât mai întregi, ele având tendinţa de a se altera foarte repede dacă sunt ţinute în saci sau cutii închise. La 2 kilograme de ghebe se folosesc 1 kg. de ceapă, 2 kg. de ardei kapia,  2 kg. de roşii, 1 l de ulei, sare, coriandru şi piper boabe. Curăţaţi ghebele, spălaţi-le sub jet de apă în mai multe rânduri Se pun în vas cu apă cât să le acopere. Lăsaţi-le să dea în clocot 4-5 minute, spălaţi-le sub jet de apă rece cât mai mult şi puneţi-le din nou la fiert  pentru 4-5 minute. Separat căliţi ceapa în ulei şi când sticleşte spre auriu puneţi ardeii copţi, curăţaţi si tocaţi cu cuţitul. Adăugaţi gogoşarii peste ceapă, lăsaţi să fiarbă încet 30 de minute, după care adăugaţi ghebele date prin maşină. De asemenea, puneţi bulionul pregătit din roşii, potriviţi de sare, condimentaţi după gust şi când zacusca a scăzut separând uleiul, puneţi-o fierbinte în borcane. Lăsaţi-le la sterilizat în cuptorul cald 20 de minute.

Vinete împănate
Spălaţi vinetele şi crestaţi-le cu un cuţitaş în două locuri pe lung (fără a le tăia mijlocul). Aşezaţi-le apoi într-un vas cu apă clocotită şi după ce fierb 2-3 minute scoateţi-le şi puneţi-le sub un teasc. Între timp, curăţaţi rădăcinoase, în special ţelină, gulie şi morcov luate în cantităţi egale şi daţi-le pe răzătoare, puneţi-le la călit în ulei, la foc mic, adăugând mărar, pătrunjel, frunze de ţelină tocate mărunt, sare şi piper după gust. Cu această compoziţie de legume umpleţi vinetele, cărora li s-a scos sămânţa, legaţi-le cu aţă şi aşezaţi-le într-un borcan peste care turnaţi un sos făcut din: 200 ml. de oţet, 1 l de apă, patru linguri cu zahăr sau miere de albine, un pahar cu ulei, boabe de piper, ienibahar şi două linguri de sare. Presaţi legumele cu două beţişoare încrucişate, legaţi borcanele cu celofan şi puneţi-le în cămară.

Vinete marinate
Se folosesc 15 vinete mari, 1 l de ulei, 1/2 kg. de măsline, iar pentru sos 2-3 linguri de miere, 500 ml. suc de roşii, 250 ml. oţet diluat cu 250 ml. vin alb şi fiert cu mirodenii (coriandru, ienibahar, piper, 2-3 beţişoare de scorţişoară). Tăiaţi vinetele în rondele groase de 2 cm. şi prăjiţi-le în ulei pe ambele feţe. Împănaţi-le cu solzi de usturoi şi aşezaţi un rând de vinete, unul de măsline fără sâmburi, câteva frunze de ţelină, repetând operaţiunea până se umple borcanul (de preferat se pune la borcane mai mari de 800 g). Presaţi foarte bine, turnaţi sos fiert şi răcit şi legaţi cu celofan sau căpăciţi. A doua zi fierbeţi borcanele pe baie de aburi 15 minute.

Vinete pentru garnituri
Alegeţi vinete cu seminţe puţine. Curăţaţi-le de coajă, lăsându-le lungi de câte un centimetru. Tăiaţi-le apoi în rondele de câte 1 cm. grosime şi căliţi-le pe ambele părţi în ulei încins. În borcănele mici aşezaţi câteva frunze de ţelină, puneţi rondelele de vinete intercalate cu măsline opărite. Presaţi foarte bine şi umpleţi cu puţin ulei. Legaţi cu celofan, apoi fierbeţi borcanele 25-30 de minute pe baie de aburi. Se pot folosi ca garnitură la friptură de vită sau oaie.

Vinete conservate în bulion
Alegeţi vinete tinere, bine coapte şi curăţaţi-le, lăsându-le alternativ câte o fâşie de coajă ca de 1 cm. lăţime. Tăiaţi-le în lung pe jumătate, apoi fiecare bucată în trei părţi egale. Aşezaţi-le într-un castron şi daţi-le cu puţină sare, acoperiţi-le şi lăsaţi-le ia sare una-două ore. Apoi stoarceţi-le foarte bine şi opăriţi-le 5 minute într-un vas cu apă şi sare. Puneţi vinetele în borcane de 0,800 l, turnaţi peste ele bulion de roşii fierbinte, legaţi borcanele cu celofan dublu şi fierbeţi-le pe baie de aburi 60 de minute.

Vinete pentru salată
Coaceţi vinetele, curăţaţi-le ca pentru salată ş rupeţi-le în fâşii. Puneţi-le să se scurgă de sucul amar, aşezaţi-le în pungi mici de plastic, legaţi-le şi puneţi-le în congelator. Dacă nu le puneţi în congelator, aşezaţi vinetele pregătite ca mai sus în borcane mici, căpăciţi-le sau legaţi-le cu celofan şi sterilizaţi-le pe baie de aburi o oră. Se pot folosi peste iarnă la orice preparat cu vinete.

Vinete pentru salată II
Sunt necesare, pentru un preparat delicios 6-8 vinete mari, 300 ml. de ulei, 200 g de măsline, o cană de oţet, 2 căni de apă, 5 linguri de miere, frunze de ţelină, o căpăţână de usturoi, piper boabe şi sare. Curăţaţi vinetele în fâşii, lăsând câte 1 cm. de coajă, apoi tăiaţi-le în rondele de 1cm.. grosime. Frigeţi feliile de vinete pe ambele părţi pe un grătar fierbinte şi puneţi-le pe un platou. Separat fierbeţi un sos din oţetul cu apă, cu sare şi cu piper. În borcane mici puneţi rondele de vinete intercalate cu măsline, frunze de ţelină tocată şi usturoi zdrobit. Presaţi foarte bine, umpleţi borcanele cu sos şi legaţi-le cu celofan dublu. Fierbeţi-le pe baie de aburi 20-25 de minute.

Vinete pentru salată III
Sunt necesare, pentru un preparat delicios 6-8 vinete mari, 300 ml. de ulei, 200 g de măsline, o cană de oţet, 2 căni de apă, 5 linguri de miere, frunze de ţelină, o căpăţână de usturoi, piper boabe şi sare. Curăţaţi vinetele în fâşii, lăsând câte 1 cm. de coajă, apoi tăiaţi-le în rondele de 1 cm. grosime. Frigeţi feliile de vinete pe ambele părţi pe în ulei fierbinte şi puneţi-le la scurs pe un platou. Separat fierbeţi un sos din oţet, cu apă, miere, sare şi piper. În borcane mici puneţi rondele de vinete intercalate cu măsline, frunze de ţelina tocată şi usturoi zdrobit. Presaţi foarte bine, umpleţi borcanele cu sos şi legaţi-le cu celofan dublu. Fierbeţi-le pe baie de aburi 20-25 de minute.

Vinete pentru salată cu brânză picantă
Sunt necesare, pentru un preparat delicios, 6-8 vinete mari, 500 ml. de ulei, 500 g de brânză, o cană de oţet, 2 căni de apa, 5 linguri de miere, frunze de ţelină, o căpăţână de usturoi ,3 ardei roşii iuţi, coriandru şi piper boabe. Curăţaţi vinetele în fâşii, lăsând câte 1 cm. de coajă, apoi tăiaţi-le în rondele de 1 cm. grosime. Frigeţi feliile de vinete pe ambele părţi pe un grătar fierbinte şi puneţi-le pe un platou. Separat fierbeţi un sos din uleiul, oţetul, cu apa, mierea şi cu piper. În borcane mari de 1 kilogram puneţi rondele de vinete intercalate cu feliuţe de brânză, ardei iuţi copţi pe plită si curăţaţi de seminţe şi coajă, frunze de ţelină tocată şi usturoi zdrobit. Presaţi foarte bine, umpleţi borcanele cu sos şi legaţi-le cu celofan dublu. Fierbeţi-le pe baie de aburi 20-25 de minute.

Conserve de vinete pentru musaca
Se folosesc: 7-8 vinete mari, sare, 3 litri suc de roşii. Spălaţi şi ştergeţi vinetele, tăiaţi-le în felii, presăraţi-le cu puţină sare şi lăsaţi-le o jumătate de oră, o oră. Tamponaţi-le apoi cu un prosop curat, aşezaţi-le în borcane şi acoperiţi-le cu sucul de roşii. Legaţi borcanele cu celofan sau căpăciţi-le şi fierbeţi-le pe baie de aburi 15 minute. Iarna feliile de vinete se folosesc la musaca.

Vinete pentru musaca
Luaţi vinete frumoase, nu prea mari, cu seminţe puţine şi curăţaţi alternativ câte 2 cm. de coajă. Tăiaţi-le în rondele de 5-6 mm. şi puneţi-le într-un vas presărate cu puţină sare. După mult o oră presaţi vinetele pe prosop sau hârtie de bucătărie şi opăriţi-le în apă clocotită timp de cinci minute sau prăjiţi-le puţin pe ambele feţe. Pregătite într-un mod sau altul, puneţi vinetele în borcane cu frunze de ţelină opărite şi câteva măsline. Presaţi foarte bine, umpleţi borcanele adăugând ulei, o lingură de oţet şi sare după gust. Legaţi cu celofan sau puneţi capace şi fierbeţi borcanele pe baie de aburi în prima zi 30 de minute, iar în următoarea 15 minute. Se păstrează la rece.

Salată de vinete cu gogoşari
Se folosesc: 6 vinete mari, 4 cepe, 10 gogoşari, 1 pahar cu ulei. Coaceţi vinetele şi gogoşarii, curăţaţi-le apoi şi tocaţi-le bine. Combinaţi cu ceapă tocată mărunt. Omogenizaţi compoziţia şi puneţi-o în borcane mici, închideţi-le apoi le fierbeţi zece minute pe baie de aburi.

Vinete pentru ghiveci
Se iau: 2-3 kg. de vinete, 500 ml. de ulei, 1.5 kg. suc de roşii, puţin usturoi, pătrunjel verde, 500 gr. măsline, sare şi piper. Vinetele se curăţă alternativ  de coajă. Se taie apoi vinetele în felii groase de câte un cm., se pun într-un castron de porţelan şi se presară cu puţină sare. După ce vinetele şi-au lăsat zeama amară se presează într-un prosop curat şi se usucă bine. În continuare, feliile de vinete se prăjesc în ulei fierbinte pe o parte şi pe alta, se scot pe o sită să se scurgă bine apoi se aşează în borcane mici. Mai întâi se pun câteva frunze de ţelină opărite, straturi de felii de vinete, măsline opărite, câţiva solzi de usturoi, câteva rondele de roşii călite puţin în ulei. Vinetele se presează bine şi daca nu se formează suficient suc pentru a le acoperi se pune puţin oţet fiert şi diluat cu apă în părţi egale , în care s-a pus şi puţin zahăr şi sare. Borcanele căpăcite sau legate cu celofan se fierb pe baie de aburi 30 de minute. Când borcanele s-au răcit, se pun în cămară.

Vinete murate
Sunt un deliciu pe care îl folosesc în fiecare iarnă. Iau 50 vinete, 20 de căţei de usturoi, 5-6 morcovi, 3-4 rădăcini de pătrunjel, o ţelină mare, câteva foi de dafin, 1/2 l de ulei, 2 linguri de zahăr, oţet, sare, frunze de ţelină şi pătrunjel. Spălaţi vinetele şi despicaţi-le pe lung fără să le desfaceţi complet. Puneţi-le în apă fierbinte şi opăriţi-le 2-3 minute. Scoateţi-le şi puneţi-le sub presă. Separat pisaţi usturoiul, daţi morcovul şi pătrunjelul pe răzătoare şi căliţi totul în ulei. Puneţi verdeaţa, potriviţi de sare şi de piper. Cu această compoziţie umpleţi vinetele, înfăşuraţi-le cu frunze de ţelină şi aşezaţi-le în borcane mici. Umpleţi borcanul cu saramură făcută din  o parte oţet cu 3 părţi de apă, 2 linguri de zahăr la 1 litru de compoziţie, 1 pahar de ulei, 1 ardei iute, ienibahar şi sare după gust. Presaţi cu două scândurele sau rămurele de vişin şi legaţi cu celofan dublu şi puneţi borcanele la rece.

Murături cu vinete
Se iau 50-60 vinete mici de cel mult 10-12 cm. lungime, 15-20 morcovi, 3-4 rădăcini de pătrunjel, 2-3 kilograme de gogonele, prefer prunişoare, 1 kilogram de mere ionatan, 1 kilogram de pere, 3-4 gutui coapte, câteva foi de dafin, 2 crengi de mărar uscat, frunze de ţelină, ridichi negre, 2-3 linguri de  miere pentru ornament. Pentru saramură la 10 l apă pun o cană de 300 g cu sare grunjoasă (dacă este mai închisă la culoare este foarte bună şi nu vă speriaţi, fiindcă resturile de pământ se lasă la fundul bidonului), 50 ml. oţet.  Se spală toate legumele  şi se aşează intercalat în borcane mari de 5-10 l. Pentru ornament se ung cu miere rondele de rădăcinoase, fructe, vinete sau frunze de ţelină şi se lipesc pe peretele borcanului, având grijă când punem legumele şi fructele să nu le deranjăm. Se toarnă saramură dată în clocot şi răcită. Pentru ca să nu mai facă floare se pune la fiecare borcan de 5 l câte 1 kilogram de ridichi  curăţate şi tăiate în patru.

Ardei kapia în ulei
Trebuie 2 kg. de ardei kapia, 200 ml. oţet de 9 grade, 50 g de zahăr, 20 g de sare, 2 linguri seminţe de muştar, foi de dafin, frunze de ţelină, 500 ml. ulei. Spălaţi ardeii bine, ştergeţi-i cu un prosop curat, tăiaţi-i în jumătăţi pe lungime, îndepărtaţi-le seminţele şi cotoarele, apoi cântăriţi-i să fie cantitatea prescrisă în reţetă. Puneţi pe foc o cratiţă mai mare, adăugaţi uleiul şi când este foarte fierbinte, puneţi jumătăţi de ardei cât încap, în aşa fel încât să se prăjească lejer. Scoateţi ardeii cu spumiera şi puneţi-i în vas acoperit. Separat, fierbeţi oţetul şi condimentele, turnaţi-le fierbinţi peste ardei şi presaţi uşor să se îmbibe cu lichid. Puneţi ardeii în borcane mici presându-i să iasă zeamă deasupra. La sfârşit puteţi pune o linguriţă cu ulei în care s-au prăjit ardeii. Legaţi borcanele cu celofan sau căpăciţi-le , după care se pun la păstrat în cămară.

Salată de ardei copţi
Alegeţi ardei frumoşi, nevătămaţi. Coaceţi-i pe jăratic sau pe tablă la flacără mică. Se pun la castronel şi, ca să se aburească, se acoperă castronul cu celofan. După o oră curăţaţi-i, rupeţi-i fâşii şi puneţi-i în borcane mici, presându-i uşor. Puneţi la fiert 1 l apă cu 150 ml. de oţet şi 2 linguri de zahăr. Umpleţi borcanele cu acest lichid, legaţi-le cu celofan sau căpăciţi-le şi fierbeţi-le pe baie de aburi 15-20 minute.

Altfel de ardei kapia copţi
Rezultatul final este acelaşi, numai metoda este alta. Se folosesc 2 kg. de ardei kapia copţi, curăţaţi şi cântăriţi, 150 ml. de oţet, 50 g de zahăr, 2 linguriţe cu vârf de seminţe de muştar sau o aspirină, o foaie de dafin, o rămurică de ţelină, 1 lingură de tarhon. Ardeii kapia copţi şi curăţaţi fără a veni în contact cu apa (pentru a nu-si pierde gustul specific de copt), se pun într-un castron sau lighenaş. Într-o ulcică se fierb în clocot 2 minute oţetul, zahărul, seminţele de muştar sau aspirina sfărâmată, foaia de dafin, tarhonul şi ţelina şi se toarnă fierbinte peste ardeii copţi, apoi se acoperă cu capac. După 30 de minute ardeii se pun în borcane mici, bine presaţi, se acoperă cu lichidul respectiv, se leagă cu celofan sau se căpăcesc şi se pun în cămară. Se servesc stropiţi cu puţin ulei sau smântână.

Ardei kapia sau gogoşari prăjiţi
Când dorim să facem reţeta de mai sus ,dar nu avem posibilitatea să coacem ardeii, sau pentru a nu păta tava aragazului, îi prăjim în ulei. Ingredientele sunt: 2 kg. de ardei, 200 ml. de oţet de vin de 9 grade, 2 linguri cu vârf de zahăr, o linguriţă de boabe pe piper, o lingură de seminţe de muştar, foi de dafin, frunze de ţelină şi o jumate de litru de ulei. Spălaţi bine ardeii, ştergeţi-i, îndepărtaţi-le cotoarele şi seminţele, tăiaţi-i în jumătăţi, apoi cântăriţi-i. Puneţi uleiul să se încingă şi prăjiţi câte două minute jumătăţile de ardei pe fiecare parte. Scoateţi-le din grăsime cu o andrea subţire, astfel încât să se scurgă bine uleiul,  într-un castron acoperit. După ce s-au răcit se curăţă de pieliţă. Separat, fierbeţi oţetul cu mirodeniile şi turnaţi-l fierbinte peste ardei şi frunzele de ţelină. Aşezaţi apoi ardeii şi ţelina în borcane mici, presaţi-i bine cât să se acopere cu lichidul absorbit, legaţi borcanele cu celofan sau căpăciţi-le şi puneţi-le în cămară.

Ardei kapia la borcan
Se folosesc 3 kg. de ardei kapia curăţaţi, 300 ml. de oţet, 100 g de zahăr, 2 linguriţe cu vârf de seminţe de muştar, boabe de piper, foi de dafin, câteva frunze de ţelină. Alegeţi ardei kapia frumoşi, bine copţi şi neloviţi, spălaţi-i, ştergeţi-i bine, apoi aşezaţi-i să se coacă pe un disc din sită deasă la flacăra mare a aragazului. Puneţi ardeii copţi într-un vas, daţi-le puţină sare şi acoperiţi vasul cu celofan să aburească. Curăţaţi-i cu atenţie de pieliţe şi seminţe, cântăriţi-i şi aşezaţi-i într-un castron mai mare. Separat, puneţi la fiert câte 150 ml. de oţet pentru fiecare kg. de ulei copt, zahărul, seminţele de muştar şi condimentele. După primele clocote turnaţi lichidul peste ardeii curăţaţi şi după treizeci de minute aşezaţi-i în borcănele mici. Completaţi borcanele cu oţetul fiert, puneţi câte o linguriţă de ulei în fiecare borcan şi legaţi-le cu celofan sau căpăciţi-le.

Gogoşari la oţet
Mai ales la această reţetă, ca şi la altele, calitatea oţetului este de mare importanţă. Eu prefer oţetul obţinut prin fermentaţia naturală a vinului. Pe piaţă au apărut tot felul de firme care produc acest produs, dar sunt foarte puţine care oferă oţet veritabil. Ei vând preparate chimice pe post de oţet şi ce este trist că şi vinalcooluri  produc aceste făcături, probabil din raţiuni economice
Pentru această reţetă eu folosesc 10 kg. de gogoşari cărnoşi, 1 l oţet de vin alb de 9 grade, 2 l de apă, 15 aspirine, 200 g de miere, 200 g de zahăr, câteva foi de dafin, frunze de ţelină, câte 15 g sare grunjoasă neiodată pentru fiecare litru de lichid, piper boabe şi 500 g rădăcină de hrean. Spălaţi gogoşari şi lăsaţi-i să se zvânte fără să îi ştergeţi de apă. Puneţi într-un vas mare la fiert oţetul, apa, zahărul, sarea, aspirinele zdrobite, aromele, hreanul şi mierea şi lăsaţi să dea în clocot pe foc potrivit. Gogoşarii întregi sau tăiaţii opăriţi-i câteva minute în oţetul clocotind, până încep să îşi schimbe uşor culoarea. Pe măsură ce îi opăriţi, puneţi gogoşarii în borcan, acoperiţi şi când cantitatea este la o treime din volumul borcanului, turnaţi lichidul în care au fost opăriţi gogoşarii, astfel încât să îi acopere lejer. Completaţi cu restul de gogoşari opăriţi în acelaşi mod, completaţi cu lichid cât să îi acopere şi presaţi uşor cu câteva felii de hrean deasupra. Legaţi cu celofan dublu sau puneţi capace şi puneţi borcanele în cămară la loc aerisit şi rece.
 
Gogoşari umpluţi cu varză şi legume prăjite
În general la reuşita reţetelor cu ardei concură şi calitatea legumei. Mulţi se plâng de faptul că ardeii se înmoaie, de parcă ar fi putrezi. Pentru a preîntâmpina acest neajuns, de mare importanţă este să ştim dacă au fost trataţi cu  îngrăşăminte pe bază de azot. Acestea sunt în mare măsură de vină dacă oţetul şi sarea sunt de calitate.
Gogoşarii umpluţi sunt preferinţa mea, mai ales la fripturi de purcel. Pentru asta  folosesc 2,5 kg. de varză albă, 1 kg. varză roşie, 300 g de morcovi, 300 g ţelină cu frunză, 4-5 ardei graşi, 300 ml. oţet din vin alb de 9 grade, 2-3 cepe, 300 ml. de ulei, 3-4 foi de dafin, cimbru (piper, sare, după gust) şi 50-60 de gogoşari roşii sau verzi mai mici. Tocaţi varza fideluţă, amestecaţi-o şi frecaţi-o cu două-trei linguri de sare grunjoasă neiodată şi lăsaţi-o să se săreze circa 15-20 de minute. În acest timp clătiţi în ulei ceapa tăiată mărunt, rădăcinoasele date prin răzătoare şi, când aceasta s-a aurit, puneţi ardeiul tocat, varza bine stoarsă şi o parte din condimente. Lăsaţi vasul pe foc mic şi amestecaţi continuu până când zarzavaturile încep să clocotească. Închideţi focul si umpleţi gogoşarii cu această compoziţie, aşezându-i cu grijă în borcane de 3-5 l. Puneţi la fiert oţetul combinat cu 2 părţi apă şi restul de condimente şi lăsaţi să dea în 2-3 clocote. Turnaţi-l cald peste ardei, legaţi cu celofan sau căpăciţi şi aşezaţi borcanele la păstrare în loc aerisit, ferit de căldură.

Gogoşari umpluţi cu varză şi legume la oţet
Prefer ca la o friptură să servesc ceva mai acrişor. Această reţetă este un preparat care pe lângă că îmi îndeplineşte această mare plăcere, este şi uşor de făcut, dar şi de păstrat.
Pentru asta  folosesc 3 kg. de varză albă, 1 kg. varză roşie, 300 g de morcovi, 300 g  ţelină cu frunză, 1 kg. conopidă, 300 ml. oţet din vin alb de 9 grade, 3-4 foi de dafin, cimbru (piper, sare, după gust) şi 50-60 de gogoşari roşii sau verzi mai mici. Tocaţi varza fideluţă, amestecaţi-o şi frecaţi-o cu două-trei linguri de sare grunjoasă neiodată, adăugând şi celelalte legume date prin răzătoarea mare şi lăsaţi-le să se săreze circa 30 de minute, după care umpleţi ardeii şi aşezaţi-i în borcane mari de 3-5 l. Puneţi la fiert oţetul combinat cu 2 părţi apă şi restul de condimente şi lăsaţi să dea în 2-3 clocote. Turnaţi-l fierbinte peste ardei, legaţi cu celofan sau căpăciţi şi aşezaţi borcanele în loc aerisit, ferit de căldură.

Gogoşari umpluţi cu conopidă
Alegeţi gogoşari frumoşi şi cărnoşi, bine copţi, mari şi conopide albe, nepătate. În borcanele spălate şi opărite puneţi gogoşarii, cărora le îndepărtaţi cotoarele şi seminţele şi pe care îi umpleţi cu bucheţele de conopidă şi morcov ras. Mai înainte, ţineţi conopida 2 ore în saramură de apă rece. Separat pregătiţi marinată dintr-un litru de apă, 300 ml. de oţet, 2 linguri de miere, o lingură rasă de sare grunjoasă. Lăsaţi să dea în clocot marinata câteva minute şi după ce se răceşte o  turnaţi peste gogoşarii umpluţi.  Pentru estetică printre gogoşarii umpluţi puneţi rondele de rădăcinoase şi frunză de ţelină. Legaţi cu celofan dublu sau puneţi capace şi puneţi borcanele în cămară.

Gogoşari umpluţi călugăreşti
În liniştea tihnită a sufrageriei mănăstirii, călugărul bucătar a început să laude bucatele, dar, mai ales gogoşarii umpluţi. M-a intrigat, căci nu vedeam diferenţa faţă de ceea ce ştiam, aşa că l-am provocat să îmi spună reţeta. Se folosesc 40-50 de gogoşari potriviţi, 2 kg. de varză albă, tocată, o jumate de kg. de morcovi,  o rădăcină de ţelină,  4 pere de iarnă, 6 mere ionatan, 600 ml. de apă, 400 ml. de oţet, şi ,atenţie, 150 ml. de vin sec alb, 2 linguri de sare grunjoasă, o lingură de zahăr, o lingură de miere,  o foaie de dafin, câteva boabe de piper, o lingură de seminţe de mărar, 150 g de hrean şi… surpriză… După ce gogoşarii au fost spălaţi li se scot codiţele cu seminţe, apoi se pun la zvântat. Morcovii şi ţelina se dau prin răzătoare şi se combină cu varza, dar si cu fructele tăiate cubuleţe. Se adaugă sare (15 g pentru fiecare kg. de amestec), iar pentru aromă frunze de ţelină. Cu această compoziţie se umplu gogoşarii, dar la fiecare gogoşar în compoziţie se pune câte 3 poroambe, iar capacul se face cu rondele de morcovi sau de ţelină şi se aşează în borcane în rânduri suprapuse cu deschiderea în sus. Se pun la fiert oţetul, apa, vinul, 10 g de sare si 10 g de zahăr, care să anihileze acreala oţetului, păstrându-i aroma, piper sau cimbru măcinat, seminţe de muştar sau hrean. Pentru un borcan de 3 l este suficient 1 litru de lichid. După primele clocote, vasul se dă la o parte, se lasă 5 minute acoperit, apoi se pune lichidul peste ardei. Borcanele se căpăcesc sau se leagă cu celofan şi se duc în cămară.

Gogoşari umpluţi cu vinete
O reţetă mai rar întâlnită, dar extrem de savuroasă. Prima oară am mâncat aşa ceva pe când eram copil în casa lui Saris Grecul, cu care tatăl meu era bun prieten şi mai puneau de câte un chefuleţ. Se folosesc 50 de gogoşari mari, 15-20 vinete mijlocii, 2 kg. de roşii, 1 căpăţână de usturoi, 3/4 litri de ulei, 3 linguri de miere, câteva foi de dafin, sare, piper. Spălaţi şi opăriţi un minut gogoşarii. Curăţaţi-i de seminţe şi puneţi-i pe o tavă să se scurgă. Separat curăţaţi vinetele, tăiaţi-le în felii rotunde, groase de 1 cm., pe care le prăjiţi în ulei şi le lăsaţi să se scurgă pe o planşetă. Împănaţi feliile de vinete (când s-au răcit) cu usturoi. Daţi roşiile prin separator şi fierbeţi sucul împreună cu uleiul de la prăjit până leagă. Turnaţi sucul în borcan peste gogoşarii umpluţi cu vinete împănate. Puneţi capace sau legaţi cu celofan si sterilizaţi la baie de aburi. Se păstrează la răcoare în cămară.

Gogoşari la oţet
Simplă ca bună ziua,  numai că nu întotdeauna reuşeşte şi asta din cauza oţetului, a sării sau a îngrăşămintelor azotoase în exces. La  5 kg. de gogoşari curăţaţi de cotoare şi seminţe puneţi la fiert 1 l de oţet, 2 l de apă, 100 ml. ulei, câte o lingură de sare şi două de zahăr sau miere pentru fiecare litru de lichid, împreună cu 1 pacheţel de boabe de piper, unul de ienibahar şi tot atât de boabe de muştar. Când marinata clocoteşte luaţi vasul de pe foc, lăsaţi să se răcească potrivit şi turnaţi-l peste gogoşari. După o oră puneţi gogoşarii la borcane potrivite (de 800-1000 g), la care le puneţi imediat capacul sau legaţi cu celofan dublu şi le puneţi în cuptorul încins până se răceşte. Pentru conservare este bine ca la fiecare borcan să se pună fâşii de hrean.

Gogoşari-ardei deshidrataţi pentru iarnă
 Întotdeauna când facem preparatele de legume pentru iarnă rezultă şi “rebuturi” de gogoşari-ardei ce au fost loviţi, care au avut pete şi care nu se pot folosi la zacuscă sau la alte conserve. Tăiaţi pulpa în felii mici, alegând numai părţile sănătoase. Întindeţi “tocătura” la uscat pe o plasă deasă în cuptorul aragazului, cu focul la minimum şi cu uşa deschisă. Uscaţi-i încet şi când sunt gata puneţi-i în săculeţe de pânză, pe care le suspendaţi de rafturile cămării, la loc bine aerisit. Iarna daţi gust mâncărurilor şi supelor cu gogoşarii-ardei, deshidrataţi în casă.

Ardei pentru umplut
Din când în când peste iarnă ţi se face un dor nebun de vară şi, bineînţeles si de un ardei umplut. Nimic mai simplu, ar spune oricare; mergi la supermarket, cumpără-ţi ardei şi fă-ţi pofta. Da,  dar ardeii  în plină iarnă sunt foarte scumpi, poate mai scumpi decât carnea. Dacă  te-ai gospodărit şi din toamnă ţi-ai pus la conservat ardei, atunci chestiunea este simplă ca şi reţeta. Pentru 3 kg. de ardei conservaţi sunt necesare 2 kg. de roşii, frunze de ţelină şi de pătrunjel, sare. Alegeţi ardei roşii, galbeni sau verzi de mărime mijlocie, spălaţi-i, îndepărtaţi-le cotoarele, seminţele şi nervurile din interior. Puneţi-i pe rând cu o strecurătoare în apă cu sare clocotită pentru 1-2 minute. Din roşii  pregătiţi un bulion mai legat,  combinaţi-l în părţi egale cu apa în care aţi opărit ardeii şi după 5 minute de clocote daţi vasul la o parte, puneţi frunze de pătrunjel şi de ţelina şi potriviţi de sare. Puneţi ardeii unul în altul, aşezaţi-i în borcane de 1-2 l, umpleţi cu bulionul fierbinte, legaţi cu celofan sau puneţi capace. Sterilizaţi borcanele pe baie de aburi 30 de minute şi lăsaţi-le acoperite cu pătură să se răcească încet până a doua zi.

Salată de ardei
Cui nu-i place ca la o tocăniţă sau o iahnie să aibă alături şi 2-3 ardei copţi la oţet? Dar de multe ori îţi este greu iarna să ai parte de aşa ceva, dacă nu te-ai chivernisit din toamnă Aşa ca te sfătuiesc, cititorule, să ai întotdeauna în cămară o salată făcută dintr-un kg. de ardei graşi (cântăriţi după ce au fost curăţaţi), 150 ml. oţet de 9 grade, 50 g zahăr, 10 g de sare, 2 rădăcini bune de hrean sau o lingură de seminţe de muştar, câteva foi de dafin, 2-3 ramuri de ţelină. Spălaţi şi curăţaţi foarte bine ardeii, puneţi-i într-o cratiţă mare împreună cu toate ingredientele şi lăsaţi-i o oră acoperiţi ca sarea şi zahărul să extragă sucul din ei. Puneţi apoi vasul pe foc şi când se înfierbântă amestecaţi timp de 2-4 minute prin răsturnare, astfel ca ardeii să se opărească numai în lichidul pe care li-au lăsat, fără să se adauge apă. Când sunt fierbinţi, puneţi ardeii în borcane potrivite, opărite şi zvântate, presaţi uşor, umpleţi cu lichidul din vas şi presaţi-i deasupra cu felii de hrean ca să-i ţină în lichid (dacă nu aţi pus seminţe de muştar). Legaţi cu celofan sau capsaţi şi puneţi borcanele în cămară.

Ardei umpluţi cu varză
Cei care nu au din varii motive gogoşari ca să-i umple pot folosi şi ardei graşi. Reţeta este la fel, numai că marinata trebuie să fie ceva mai sărată şi cu oţet mai mult ca să reziste.

Pastă de ardei gras şi gogoşar nefiartă
Ardeii graşi şi gogoşarii, bine copţi, spălaţi şi curăţaţi de  pieliţă şi de seminţe, se trec prin maşina de tocat. Cântăriţi pasta obţinută şi pentru fiecare kilogram  de pastă de ardei puneţi 150 g de sare şi lăsaţi până a doua zi. Verificaţi dacă toată sarea s-a topit, puneţi pasta în borcane, închideţi-le etanş cu celofan sau cu capace şi fierbeţi-le pe baie de abur 15 – 20 minute. Folosiţi pasta pentru a da gust şi culoare mâncărurilor, care nu se vor mai săra.

Zarzavat de ardei şi roşii pentru ciorbe  
La români ciorba este de căpătâi. Nu-i casă unde să nu fie consumată aproape zilnic ciorba deasă cu legume şi zarzavat din abundenţă. Din acest motiv o conservă pentru iarnă  nelipsită este zarzavatul şi, cel mai des, zarzavatul de ardei şi roşii. Se iau  1 kg. de ardei curăţaţi de seminţe, 1 kg. de roşii, 400 g de sare, frunze de ţelină, mărar şi pătrunjel. Curăţaţi ardeii de cotoare şi de seminţe, apoi tăiaţi-i cât mai mărunt. Tăiaţi separat şi roşiile, puneţi-le împreună cu ardeii într-un castron şi verdeaţă tocată mărunt,  presăraţi sarea şi lăsaţi până a doua zi. Puneţi presat în borcane zarzavatul, umpleţi cu sucul lăsat, legaţi-le cu celofan, sau puneţi capace, fierbeţi-le pe baie de aburi 15-20 minute.  

Aperitiv de gogoşari şi migdale
Este tot un fel de zacuscă,  numai că are ceva cosmopolit în ea. Să vedem ce are pe lângă 20 de gogoşari, 2,5 kg. roşii, 4-5 cepe, 300 ml. de ulei, frunze de ţelină, sare si piper, inventatorul a folosit şi un kilogram de migdale amare. Spălaţi gogoşarii, ceapa şi roşiile şi tăiaţi totul în felii subţiri. Separat, într-un vas, căliţi ceapa tocată mărunt. Când ceapa s-a aurit, puneţi gogoşarii şi roşiile. Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă încet, la foc domol, până când gogoşarii s-au înmuiat bine. În acest timp puneţi într-o tavă şi prăjiţi migdalele curăţate de coajă după ce au fost opărite în apă cu sare. După ce se rumenesc se zdrobesc în piuliţă. Când zacusca a mai scăzut daţi capacul vasului la o parte, adăugaţi verdeţurile tocate, migdalele zdrobite, potriviţi din sare şi piper şi lăsaţi să fiarbă la foc mic. Când sosul a scăzut şi uleiul s-a ridicat deasupra, puneţi aperitivul fierbinte în borcane mici. Legaţi-le imediat cu celofan dublu, lăsaţi borcanele în cuptorul cald 1/2 oră, apoi puneţi-le pe masă acoperite cu o pătură să se răcească până a doua zi. Fierbeţi-le 30 de minute pe baie de aburi şi puneţi-le la cămară.

Aperitiv de legume cu năut
Coaceţi 10 vinete, 10 ardei graşi şi 10 gogoşari mari şi luaţi 1 kg. de năut fiert. Curăţaţi legumele şi puneţi-le separat. Căliţi mai întâi în 300 ml. de ulei 1/2 kg. de ceapă. Curăţaţi şi pisaţi foarte bine 2 căpăţâni de usturoi. Preparaţi un bulion din 2 kg. de roşii şi 3 linguri de sare. Într-un vas mare puneţi o jumătate de ulei şi toate legumele, adăugaţi usturoiul, bulionul, năutul fiert, puneţi o lingură rasă de sare pentru fiecare 2 kilograme de compoziţie şi lăsaţi în cuptor să fiarbă încet până când compoziţia scade la jumătate. Puneţi în borcane, legaţi sau căpăciţi şi fierbeţi pe aburi 30 de minute.

Ardei gogoşari, kapia şi gras pentru gătit
Se folosesc cantităţi egale de ardei gogoşari, kapia şi graşi . Spălaţi ardeii, curăţaţi de seminţe şi de vinişoarele albe şi tocaţi-i mărunt. Daţi-le sare după gust şi puneţi “amestecătura” în borcane mici pe care le căpăciţi sau legaţi cu celofan şi le puneţi la fiert pe baia de aburi până fierbe compoziţia din borcane. Iarna se folosesc la tocăniţă, la ghiveci sau drept garnitură la rasol.

Altfel de zarzavat pentru ciorbe
Reţete de zarzavaturi pentru ciorbe sunt o mulţime, dar aceasta este cea mai delicioasă. Sunt necesare 3 kg. de roşii din cele tari, preferabil prunişoare, 1 kg. de morcovi, 10-12 ardei graşi, o ţelină mare, pătrunjel, mărar, leuştean şi sare. Spălaţi zarzavatul şi lăsaţi-l să se zvânte. Opăriţi roşiile în apă clocotită un minut apoi curăţaţi-le de pieliţă. Tocaţi zarzavaturile, tăiaţi roşiile, puneţi-le într-un castron mare şi adăugaţi sare după gust. Umpleţi borcane mici, adăugaţi şi sucul zarzavaturilor, apoi puneţi în fiecare borcan câte 2-3 linguri de ulei. Puneţi-le capace şi fierbeţi-le pe baie de aburi 90 de minute.  Se poate consuma şi pe felii de pâine prăjită, nu numai la ciorbe.

 Zarzavaturi pentru ciorbe
Cineva ar putea să spună că mă repet când e vorba de zarzavat pentru ciorbe. Eu spun că nu-i chiar aşa. Ia luaţi 5 kg. de roşii, 1 kg. de ardei şi câte 2-3 legături de mărar şi pătrunjel. După ce se spală se taie roşiile felii, ardeii cubuleţe şi se toacă mărunt pătrunjelul. Se amestecă apoi totul într-un vas şi se pun 10 linguri pline cu sare grunjoasă neiodată. Se lasă să ia sare 15-20 minute apoi se pune la borcane mici care se căpăcesc şi se fierb pe baie de aburi 30-35 de minute. Acest zarzavat se poate folosi si la prepararea supelor.

Salată dulce
Se iau 1 kg. de ardei sau gogoşari (cântăriţi după ce au fost curăţaţi de cotoare şi seminţe), 100 ml. de oţet de 9 grade, 100 g de zahăr, 10 g de sare, o aspirină, o frunză de ţelină, o foaie de dafin, 100-150 g de hrean. Gogoşarii spălaţi se curăţă de seminţe şi se cântăresc. Se taie apoi în felii subţiri şi se pun într-o cratiţă cu toate ingredientele arătate. După o oră, când au lăsat lichid, vasul se pune pe foc şi se clocoteşte până când gogoşarii îşi schimbă culoarea. Trebuie avut grijă ca toată cantitatea de gogoşari să ajungă în lichidul care fierbe. (Nu se opăresc mai mult de 2 kg. o dată). Ardeii trebuie sa rămână crocanţi şi după opărire se pun în borcane mici. Deasupra se presează cu felii de hrean care să ţină ardeii în lichid. Borcanele se leagă cu celofan.

Sos picant
Se folosesc: 6 kg. de roşii, 250 g de zahăr, 2 linguriţe de piper, sare , 2 linguri de muştar, 1/2 pahar de oţet. Spălaţi roşiile, rupeţi-le în jumătăţi şi puneţi-le la fiert cu puţină apă. Treceţi apoi bulionul respectiv prin sită pentru a-l separa bine de coji şi de seminţe. Adăugaţi zahărul, muştarul, piperul şi potriviţi de sare. Puneţi sosul în sticle mici, legaţi-le cu celofan sau puneţi dopuri din plută sau capace metalice, fierbeţi-le pe baie de aburi 1/2 de oră şi lăsaţi-le să se răcească în acelaşi vas.


Conopidă cu morcovi
Curăţaţi de frunzele verzi conopida, desfaceţi-le în bucheţele şi ţineţi-le 10 minute în apa caldă uşor sărată. Puneţi apoi conopida în borcane mici, intercalaţi rondele de morcovi, câteva felioare de hrean şi 1-2 ardei iuţi. Umpleţi cu saramură obişnuită, presaţi conopida cu scândurele curate sau crenguţe de vişin, legaţi borcanele şi puneţi-le la cămară. Se pot folosi peste iarnă pentru pregătirea mâncărurilor sau salate.

Conopidă cu morcovi 2
 Alegeţi conopidă frumoasă, desfaceţi-o în bucăţele şi ţineţi-o 30 de minute în apă călduţă şi uşor sărată. În alt vas cu apă simplă, care fierbe în clocote, puneţi, folosindu-vă de o strecurătoare, pe rând conopida. După 2-3 minute de fierbere, aşezaţi-o în borcane de 1-2 l. Separat pregătiţi un suc de roşii, trecând legumele respective prin aparatul de separat cojile şi seminţele. Fierbeţi sucul timp de 20 de minute în clocote, puneţi o linguriţă de sare pentru fiecare litru de lichid şi turnaţi-l călduţ peste conopidă. Legaţi cu celofan sau puneţi capace şi puneţi borcanele la cămară după ce s-au răcit sub pătură.

Conopidă conservată
Alegeţi conopidă albă, nepătată, bine îndesată. Desfaceţi-o în bucheţele şi lăsaţi-o în apa rece cu sare o jumătate de oră. După aceea fierbeţi conopida 6-8 minute în apă clocotită, treceţi-o sub jet de apa rece şi puneţi-o în borcane. Umpleţi borcanele cu apa în care a fiert, legaţi cu celofan sau puneţi capace şi sterilizaţi pe baie de aburi 30 de minute în prima zi şi 10 minute în a doua zi. După ce s-au răcit sub pătură puneţi-le la cămară.

Conopidă la borcan
Alegeţi conopida cu floare albă şi deasă, tăiaţi-o în bucheţele şi ţineţi-o 20 minute în apă călduţă şi puţin sărată. Separat pregătiţi un suc de roşii care să se lasă să clocotească 5-10 minute la foc mic, după care bucheţelele se pun la borcane mai mari de 1 litru. Aromaţi sucul de roşii cu frunze de busuioc şi pătrunjel şi potriviţi de sare şi piper, umpleţi borcanele cu suc, lăsând un gol de 2-3 cm. până la gura borcanului şi puneţi câte o aspirină sfărâmată deasupra. Legaţi borcanele cu celofan sau puneţi capace şi sterilizaţi-le 30 minute pe baie de abur. A doua zi, când borcanele s-au răcit, ştergeţi-le şi puneţi-le în cămară.

Conopidă marinată
Alegeţi o conopidă albă, frumoasă, nepătată. Desfaceţi-o în bucheţele, pe care le opăriţi 15 minute în apa sărată. Puneţi conopida într-un castron, umpleţi cu oţet diluat în proporţie de 1/3 apă, adăugând câte o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid, care a fost fiert separat cu ienibahar, coriandru, boabe de mărar şi piper. Legaţi cu celofan sau puneţi capace şi puneţi borcanele cu conopidă la loc rece şi bine aerisit.

Dovlecei în suc de roşii
Alegeţi dovlecei mici (în floare), spălaţi-i, tăiaţi-le codiţele şi puneţi-i pentru 2-3 minute într-un vas cu apă cu sare care clocoteşte. Scoateţi-i repede cu o spumieră şi aşezaţi-i în borcanele spălate, zvântate şi încălzite. Turnaţi deasupra suc de roşii, închideţi borcanele cu capace sau legaţi-le cu celofan şi fierbeţi-le în 2 zile consecutiv câte 10-15 minute pe baie de abur. După ce se răcesc sub pătură se pun în cămară

Dovlecei în floare la saramură
Se aleg dovlecei foarte tineri, sănătoşi şi mici, în aşa fel încât să încapă întregi în borcane de câte 800-1000 ml., astfel încât peste dovlecei să rămână un gol de 2-3 cm.. Dovleceii se opăresc câteva minute în apă clocotită şi uşor sărată. După ce au fost puşi în borcane, acestea se umplu cu apa în care au fost opăriţi dovleceii, se leagă cu celofan sau se pun capace şi se fierb pe baie de abur 25 minute. Se răcesc sub pătură apoi se pun în cămară.

Sos aromat pentru friptură sau rasol 
 Se folosesc 3 kg. de morcovi, 1 kg. de ceapă, 30 ardei graşi roşii, 4 ţeline mari şi 5 kg. de roşii cărnoase. Pentru aromă se folosesc boabe pisate de coriandru, măghiran, piper, frunze de busuioc şi izmă creaţă. Spălaţi zarzavaturile şi daţi morcovii şi ţelina pe răzătoarea mică, după care le puneţi într-o cratiţă cu apă cât să le acopere şi o linguriţă de sare. Separat fierbeţi ardeiul în apă puţin caldă. Pasaţi foarte bine morcovii şi ţelina, adăugaţi sucul de roşii, combinaţi totul cu piureul de ceapă şi de ardei şi fierbeţi la foc mic amestecul 15-20 minute. După gust, adăugaţi boia iute, coriandru măcinat fin, măghiran măcinat fin, frunzele de busuioc şi de izmă, sare, 2 linguri de zahăr, sare şi piper după gust. Puneţi sosul în sticle fierbinţi, închideţi-le ermetic şi păstraţi-le la loc aerisit. Pentru siguranţă sterilizaţi-le în baie de abur circa 20-30 minute şi lăsaţi-le să se răcească sub pătură. Peste iarnă folosiţi sosul respectiv la fripturi şi rasoluri sau beţi după masă câte un păhărel.

Ghiveci in suc de roşii
 În cantităţi egale pregătiţi următoarele legume: bame, dovlecei în floare, ardei graşi, fasole verde, vinete, roşii, conopidă şi pătrunjel verde. Cartofii, morcovii, ţelina le adăugaţi iarna când pregătiţi ghiveciul. Legumele alese, curăţate şi tăiate, puneţi-le în borcane. Umpleţi borcanele cu suc de roşii fierbinte, adăugaţi 2-3 linguri de ulei deasupra, închide-ţi borcanele şi sterilizaţi-le 30 de minute în prima zi şi 10 minute în a doua zi la bain-marie.

Castraveciori şi roşii marinate 
 Se aleg castraveciori din cei mici şi tot atâtea roşii prunişoare, tari şi nu prea coapte. Lăsaţi pentru 3-4 ore castraveciorii în apă rece şi puţin sărata, după care îi spălaţi şi-i puneţi în borcane mici de 3-4 l. Intercalaţi intre rândurile de castraveciori, roşii, rondele de morcovi, câteva felioare de usturoi, tăiaţi  pe lungime, foi de dafin şi boabe de piper şi mărar. Deasupra turnaţi marinată fiartă şi răcită pregătită dint-un litru de apă, 300 ml. de oţet de 9 grade, 50 grame de zahăr şi 30 grame de sare. Închideţi imediat borcanele şi puneţi-le la loc răcoros.

Murături în saramură pentru iarnă
Murăturile de iarnă se fac ţin butoiaşe de stejar, a căror mărime depinde de nevoile casei. Butoiul se spală şi se opăreşte bine (butoiul întrebuinţat numai pentru murături devine cu atât mai bun cu cât se învecheşte). Daca are miros de mucegai, se stinge în el o mina de var şi se spală cu apă fiartă şi sare grunjoasă, 2 pumni la 10 l de apă. După ce s-a stins varul se spală butoiul cu mai multe ape frecându-l cu o perie, se spală cu apă fiartă şi sare grunjoasă, 2 pumni la 10 l de apă şi se lasă să se zvânte. Se freacă apoi înăuntru cu usturoi pisat. Mai nou se folosesc butoaie de plastic. Înainte de folosire acestea se vor spăla cu apă fiartă, sare şi oţet.
Separat se spală în două, trei ape reci: castraveţi, conopidă, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (pătlăgele roşii crude), mere tari, gutui pârguite, ridiche neagră curăţată de coajă, ţelină, pătrunjel şi morcov. Tot zarzavatul întrebuinţat trebuie sa fie proaspăt şi nevătămat altfel se înmoaie în timpul iernii. Se aşează toate în butoi, în proporţiile dorite, se adaugă mărar uscat, frunze de ţelină şi câteva fire de hrean sau frunze şi rămurele de vişin care ţin murăturile tari, iar deasupra se toarnă saramura fierbinte făcută din 350 de grame de sare la 10 litri de apă. Ca să fie murăturile gustoase şi să ţină mai bine se adaugă şi câte un litru de oţet la fiecare 25 litri de apă. Se astupă bine cu capacul de lemn şi în fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleşte butoiul prin curte, ca să se amestece bine murăturile şi saramura să le cuprindă pe toate. În caz că se foloseşte butoi de plastic şi nu are capac etanş se vă pune un furtun încă de la început şi la 2 zile se va vântura suflând puternic pe furtun. Se aşează apoi butoiul într-o pivniţă uscată şi se desfundă atunci când dorim să consumăm murăturile.

Castraveciori la saramură
Căutaţi castraveciori potrivit de mari, proaspeţi şi neloviţi. Spălaţi-i şi aşezaţi-i în borcane de 8-10 l. Intercalaţi frunze de ţelină, usturoi curăţat (2 căpăţâni), 8-10 ardei iuţi, boabe de piper. Umpleţi cu saramură fiartă şi răcită în care aţi pus pentru fiecare litru de apă o lingură cu vârf de sare grunjoasă. Presaţi cu 2 scândurele, legaţi cu celofan dublu şi puneţi la soare o zi apoi la răcoare în cămară.

Altfel de murături asortate
Se folosesc: 3 kg. de gogonele, 1 kg. de castraveciori, 500 de grame de morcovi, 500 g rădăcină de ţelină, 500 g de gogoşari, 250 g de ceapă, 1-2 foi de dafin, cimbru şi câteva boabe de piper. Spălaţi, curăţaţi şi cântăriţi legumele. Calculaţi pentru fiecare kilogram de legume 100-150 ml. de oţet şi câte 10 g (2 linguriţe) de zahăr. Legumele, bine spălate, puneţi-le în borcan intercalate cu felii de ţelină, cu jumătăţi de morcovi, cu sferturi de gogoşari. Din loc în loc puneţi câte un rând de ceapă tăiată peştişori. Oţetul se diluează cu apă (200 ml. la litrul de apă) şi se pune la fiert cu cimbrul, foile de dafin, zahărul şi câte o lingură rasă de sare la fiecare litru de lichid. După primele clocote se ia de pe foc şi se lasă la răcit după care umpleţi borcanele si închideţi-le. Se pun la rece în cămară.

Pătlăgele prunişoare semicoapte murate
Spălaţi pătlăgele frumoase, nelovite, întregi, care sunt pe jumătate coapte, sau abia pârguite. Aşezaţi-le într-un borcan de 3 l, intercalând din loc în loc câte o frunză de dafin, o rămurică de ţelină şi o felie de hrean. Adăugaţi, de asemenea, câteva boabe de ienibahar, 3-4 frunze de stejar sau de vişin, o lingură de sare, o lingură de zahăr şi o ceşcuţă de oţet pentru fiecare litru de apă. Presaţi uşor cu două scândurele şi acoperiţi pătlăgelele din borcan cu apă rece. Fierbeţi în câteva clocote capacul de metal cu care veţi închide borcanul, aşezaţi-l deasupra acestuia şi puneţi borcanul să fiarbă pe baie de aburi. Când observaţi că pieliţa pătlăgelelor începe să crape, opriţi focul, fixaţi capacul pe borcan şi lăsaţi-l acoperit cu o pătură până a doua zi când capsaţi capacele. Murăturile vor putea fi consumate şi de suferinzii de stomac, vor avea gust deosebit şi vor rezista câteva luni.

Pepeni muraţi
Alegeţi pepeni mici, de cel mult 1 kg., fără pete şi neloviţi. Tăiaţi ţelina în  felii mari de ţelină, ardeii kapia şi morcovii. Spălaţi foarte bine vasul (borcanul) în care veţi pregăti murăturile, câteva foi de dafin, iar deasupra rămurele şi frunze de vişin. Nu uitaţi să puneţi neapărat 4-5 rădăcini de hrean bine curăţate şi tăiate în patru. Presaţi cu două şipci subţiri şi legate cu tifon dublu. Când murăturile încep să fermenteze, vânturaţi-le, suflând puternic printr-un furtun. Operaţia se repetă la 4-5 zile timp de 5 săptămâni.

Hrean conservat
Pentru 1 kg. de hrean folosiţi 100 ml. de oţet de 9 grade şi 200 ml. de apă. Spălaţi şi curăţaţi bine hreanul, apoi daţi-l pe răzătoarea cu găuri mici. Puneţi puţină apă şi oţetul la fiert în clocote 2 minute şi lăsaţi-l să se răcească. Puneţi amestecul bine omogenizat în borcane mici şi legaţi-le cu celofan. Când folosiţi preparatul îi puteţi pune sare şi zahăr după gust.

Murături asortate
Se folosesc 2 kg. ardei kapia, 2 kg. gogoşari, 2 kg. morcovi, 2 kg. conopidă, 1 l oţet, 1/2 l ulei, 600 g zahăr, 300 g sare, piper, foi de dafin. Ardeii şi gogoşarii se toacă, morcovii şi ţelinele se dau pe răzătoarea mare iar conopidele se rup în floricele mici. Acestea se pun într-un vas şi se toarnă peste ele oţetul, uleiul, zahărul, sarea, piperul, foile de dafin date în câteva clocote. Se pun în borcane închise şi se păstrează la rece.
 
Ghebe murate
Se folosesc 2 kg. de ghebe spălate, 400 ml. de oţet de vin de 9 grade, 40 g sare, 20 g piper, usturoi după gust. Ghebele sunt ciuperci de toamnă care se găsesc numai la începutul lunii octombrie şi cresc mai ales în pădurile de foioase. Fierbeţi 3 litri de apă cu 200 ml. de oţet şi când clocoteşte adăugaţi ciupercile curăţate de resturi de pământ şi iarbă şi spălate în mai multe ape reci. Amestecaţi continuu cu o lingura de lemn şi când lichidul începe din nou să fiarbă, luaţi vasul de pe foc şi lăsaţi-l acoperit 10 minute. Puneţi apoi ciupercile într-un lighean cu apă rece şi spălaţi-le foarte bine în 2-3 ape reci, apoi puneţi-le în alt vas cu puţin usturoi. Separat fierbeţi  200 ml. de oţet cu 1/2 litru de apă, foi de dafin, sare, piper şi un căţel de usturoi tăiat cât mai fin şi când clocoteşte turnaţi sosul peste ciuperci. Lăsaţi-le să absoarbă lichid şi peste o oră puneţi-le în borcane şi legaţi-le cu celofan. Se păstrează la rece şi se consumă ca salată sau garnitură la fripturi, piureuri şi alte mâncăruri cu carne.

Ciuperci  marinate în sos de legume
Se folosesc 5 kg. de roşii, 1 kg. de ardei graşi roşii, 1 kg. de ardei kapia, 1 kg. de ciuperci de cultură sau mânătărci, 1/2 kg. de ceapă, 1/2 l de ulei, cimbru, 2-3 foi de dafin, 1/2 linguriţă de piper măcinat, sare. Curăţaţi ceapa, treceţi-o prin maşina de tocat şi căliţi-o până se îngălbeneşte uşor. Adăugaţi ciupercile spălate şi trecute prin maşina de tocat împreună cu ardeii graşi şi kapia. Potriviţi de sare şi de piper. Lăsaţi vasul să clocotească la foc mic, dar nu direct pe flacără, circa  30 de minute. Amestecaţi continuu, puneţi sucul de roşii, frunze de dafin, cimbru şi ţelină. Când sosul s-a îngroşat, puneţi vasul în cuptor la foc mic, apoi fierbinte puneţi-l la borcane, legaţi-le cu celofan, sau puneţi capace şi fierbeţi-le pe baie de aburi 30 de minute. Iarna folosiţi preparatul ca atare, la macaroane, carne, paste sau la pregătirea delicioasei pizza.

Ciuperci marinate cu roşii
Se folosesc 2 kg. de ciuperci albe, 1/2 kg. de ardei graşi, 2 kg. de roşii, 1/2 l de ulei, foi de dafin, mărar, pătrunjel, sare şi piper. Spălaţi şi tăiaţi în felii mai mari ciupercile. Tocaţi ceapa mărunt, căliţi-o în uleiul fierbinte până când devine translucidă, apoi adăugaţi ciupercile şi continuaţi fierberea la foc mic în aşa fel încât apa lăsată de ciuperci să se evapore complet. Adăugaţi ardeii tăiaţi în rondele subţiri, roşiile decojite şi lăsaţi încă 30 de minute vasul să fiarbă la foc domol. Scuturaţi din timp în timp cratiţa să nu lipească, potriviţi de sare, puneţi verdeaţa, foile de dafin şi piperul. Când preparatul a scăzut puneţi-l în borcane şi sterilizaţi-le 30 de minute pe baie de aburi.

Ciuperci marinate în oţet
Luaţi ciuperci albe, mici, curăţaţi-le, spălaţi-le şi tăiaţi-le cotoarele dacă sunt mai mari. Pe cele mici lăsaţi-le întregi. Puneţi-le apoi la fiert în puţină apă clocotită în care aţi pus o lingură de zeamă de lămâie. După câteva minute de clocot (când pierd gustul de crud) scoateţi ciupercile şi lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare din material plastic. Pregătiţi oţetul astfel: la 1 litru de apă puneţi 300 ml. de oţet, 1-2 foi de dafin, câteva boabe de piper, ienibahar, câteva cuişoare. După 2-3 minute de fiert în clocot turnaţi lichidul rece peste ciuperci. Se pun la borcane, presaţi-le cu 2 scândurele şi adăugaţi o ceşcuţă cu ulei. Legaţi cu celofan şi daţi la rece. Se consumă peste iarnă ca salată sau garnitură la fripturi şi mâncăruri cu carne.

Mirenia, aşa a lăsat-o Dumnezeu, nu a putut avea copii şi tare mult şi i-a dorit. În speranţa că Dumnezeu  o va ferici cu acest dar, ea s-a pregătit pentru acest eveniment, care nu a avut loc niciodată, iar caietele ei sunt pline de reţete pentru cei mici, cu notaţii privind modul şi ora de hrănire. Ca o compensaţie a neîmplinirii ei am să dau mai jos câteva din aceste reţete dar şi pentru o hrană naturală, ecologică a copilaşilor dumneavoastră.


Reţete pentru bebeluşi
Brânză de vaci cu biscuiţi
Pentru întărirea calciului se dă la copii de peste 5 luni…
Pentru masa de la ora 5, după amiază este ideală aceasta reţetă, care se prepară foarte uşor. Se amestecă 2-3 linguriţe iaurt cu 4 linguriţe de brânză proaspătă de vaci şi cu 1-2 biscuiţi raşi pe răzătoare, pentru a avea o consistenţă mai tare. După gust se mai adaugă o linguriţă de zahăr.
Este o reţetă bogată în calciu, ce ar putea înlocui siropul de calciu.

Piure de carne
Pentru copii de peste un an, cărora nu prea le place carnea.
Se fierb cartofii fără coajă, se pasează, se pune sare şi lapte până se obţine un piureu nu foarte moale. Separat se înăbuşă carnea tocată cu puţin ulei şi apă ,se adaugă o lingură de ceapă tocată mărunt, pătrunjel, morcov ras. Se adaugă o ceaşcă de apă, cât să ajungă la fiertul cărnii. Când e gata carnea şi apa a scăzut adăugaţi bulion cât e necesar şi mai fierbeţi puţin, apoi la sfârşit adăugaţi cartofii, amestecaţi bine până se omogenizează. Puneţi mâncărica într-o tava şi daţi-o la cuptor cu smântână sau brânză de vaci, circa 10-15 minute.

Supă cremă de dovlecei
Pentru copii de 5-6 luni
Se iau şi se fierb 2 dovlecei potriviţi împreună cu 2 căţei de usturoi timp de 15-20 minute, apoi se zdrobesc şi se amestecă cu 150 g brânză proaspătă de vaci. Se pune înapoi în zeamă şi când dă în clocot se sărează şi se decorează cu frunze de arpagic tăiate mărunt. Se serveşte caldă.

Piure de ştevie
Pentru copii de 5-6 luni .
Se spală 250 g ştevie până apa iese curată, se scot codiţele şi se lasă să se scurgă. Se fierbe ştevia înăbuşit în zeama ei sau la bain-marie. Se toacă pe un fund de lemn. Separat, se face un sos dintr-o linguriţă de unt, una de făină şi o ceaşcă de lapte. Se pune ştevia în sos, împreună cu o ceaşcă de orez care a fost fiert separat, şi se lasă să mai fiarbă puţin. Se ia de pe foc şi se va consuma imediat.

Omletă uşoară
Pentru copii de peste 2 ani.
Se bat 2 ouă proaspete de o zi, cu miezul de la două felii de pâine înmuiate în lapte şi se prăjeşte în tigaie bine încinsă şi  unsă cu ulei, ca la orice omletă.

Gogoşele cu mere
Se recomandă copiilor peste un an
Se rad 2 mere şi se amestecă împreună cu 2 gălbenuşuri şi o lingură de făină. Se bate albuşul spumă cu coajă de lămâie şi o lingură de zahăr şi se amestecă împreună cu compoziţia cu mere până se omogenizează. Se fac gogoşele cu lingura şi se prăjesc în unt. Se scot pe un şervet pentru a absoarbe grăsimea. Se pudrează cu zahăr vanilinat.

Compot de caise
La orice vârstă peste 3-4 luni
Se aleg caise nu foarte coapte, se spală şi se lasă să se zvânte. Se scot apoi sâmburii şi se taie în jumătăţi. Se aşează în borcan, îndesând uşor. Pentru a le da un gust mai parfumat, se pot adăuga si câţiva mieji  de migdale decojiţi de pieliţa maronie, la fiecare borcan. Se toarnă sirop fierbinte făcut din 300 g zahăr la un litru de apă dat în clocot, se închid borcanele şi se sterilizează la bain-marie o jumătate de oră. Se pun în cămară la rece.


Sirop  de fructe nefiert.
Pentru orice copil de la vârsta de 3-4 luni în sus
Se zdrobesc fructele mai zemoase, se strecoară şi se lasă 12 ore la rece. Se scurge apoi zeama limpede, care se pune la încălzit la foc domol şi se adaugă o cantitate dublă de zahăr. După ce s-a dizolvat zahărul,  se amestecă împreună cu partea cărnoasă, se toarnă în sticle şi se pun dopuri etanşe de plută sau se leagă cu celofan. Se pun sticlele la rece, în cămară.

Nectar de caise sau piersici
Pentru orice copil de la vârsta de 3-4 luni în sus.
Fructele se aleg să fie bine coapte şi se curăţa de coajă şi sâmburi. Se dau prin maşină şi la 5 litri de suc obţinut se pune 1,2 kg. zahăr şi se fierbe 15-20 minute. Se pune cald în sticle care se fierb la bain-marie 10 minute, după care se pun dopurile de plută fierte sau se capsează. Se răcesc sub pătură.

Must de afine
Pentru copilaşi de peste 4 luni
Se iau trei părţi suc de afine trecute prin zdrobitor şi presă, sau prin sită în lipsa acestora, şi o parte apă fiartă şi răcită. Se păstrează la rece şi se încălzeşte uşor înainte de a se da copilului. Se poate combina cu lapte sau iaurt în părţi egale.

Must de agrişe
Se dă copilaşilor de peste 4-5 luni
Se face la fel ca mustul de afine numai că se pune la fiecare litru de must câte o lingură de miere sau zahăr. Ca şi mustul de afine se poate da simplu, sau cu lapte sau iaurt.

Must de strugure cu hrean
Se adună boabele de pe ciorchine şi se presează ca să iasă tot mustul. Se pune la sticle de un litru şi în fiecare sticlă se pune câte o fâşie de hrean lungă de 3 degete şi groasă cât un creion. Hreanul va împiedica fermentarea, iar mustul se va păstra proaspăt toată iarna. Poate fi servit şi copiilor de peste un an.
.
Sirop de struguri hamburg sau teraz pentru iarnă
Se storc şi se trec prin presă strugurii. Pentru fiecare litru de must se pun 300-350 g de zahăr, sucul de la o jumătate de lămâie şi se fierbe timp de 15-20 de minute la foc domol. Se pune la sticle cu dop etanş şi se păstrează în pivniţă sau cămară răcoroasă. Când se consumă se pune o parte suc şi doua apă, pentru copiii până la 3 ani şi sifon sau apă minerală pentru cei mai mari.

Notă: Cu orice must sau sirop se poate aromatiza iaurtul sau kefirul; la fiecare litru de lapte fiert se pune o ceaşcă de must odată cu maiaua de iaurt sau kefir.

Salam de biscuiţi
Pentru masa aniversară a copiilor de peste 2-3 ani
Cu 8-10 linguri de zahăr se freacă un pachet de unt, adăugând pe rând gălbenuşurile de la 4 ouă. Se incorporează  un kilogram de bucăţi de biscuiţi stropiţi, numai cât să se umezească puţin, cu lapte îndulcit şi aromatizat cu esenţe de rom şi vanilie. Se amestecă bine cu crema de unt, apoi se aşează pe o coală de hârtie pergament, se rulează să capete forma unui salam şi se pune la rece câteva ore

Pepene umplut
Pentru copii mai mari de 3 ani
 Se ia pepene kurdistan sau orice pepene galben parfumat cu coajă tare. Se taie capacul, se scot seminţele, apoi cu lingura se scot bucăţi cât mai mari de miez, fără să se taie coaja. Se umple coaja cu bucăţi mici de mere, pere coapte, prune, caise, piersici, boabe de vişine şi cireşe fără sâmburi, struguri, mure, căpşuni şi bineînţeles şi miez de pepene amestecate cu sirop de orice fruct, esenţe de rom şi vanilie. Se păstrează câteva ore la rece, cu capacul pus. Se serveşte în castronele cu linguriţă alături şi ornate cu frişcă.

Purceluşi şi iepuraşi  din ou
Se curăţă de coajă oul fiert mai tare şi se fac picioarele, urechile, botul şi codiţa din felii de caşcaval, uscat în prealabil, ochii din boabe de piper sau bucăţele de măsline. La iepuraşi urechile şi mustăţile se fac din felii de măsline. Se aşează pe felii de pâine unse cu unt sau pate şi presărate cu verdeaţă tocată foarte mărunt. Copiii sunt încântaţi.

Bărcuţe şi broscuţe umplute
Se taie chifle în două şi partea cu talpa se unge cu unt, pastă de peşte, cremă de brânză sau pate de ficat. Partea bombată se ornează cu maioneză, sau unt frecat cu ou, spriţată în fire subţiri ca să dea impresia de carapace de broască ţestoasă. “Carapacele” se umplu cu ce  ai la îndemână şi se aşează pe felii de caşcaval, sau muşchiuleţ, având grijă să se facă picioruşele, capul şi coada din feliuţe de ardei galben.  În “bărcuţele” scobite se pune umplutura ce o ai la îndemână, se înfig scobitori trecute în lung prin triunghiuri de caşcaval, să imite catargul şi o velă, iar în vârful catargului se pune un steguleţ din ardei roşu, galben sau verde. Şi cei mai mofturoşi copii de peste 3-4 ani vor consuma, în joacă, cu mare plăcere “bărcuţe” şi “broscuţe”

Lubene copt cu lapte
Lubenele se  taie in lung, îndepărtându-s coada lemnoasă. Se curăţă cu o lingură seminţele şi se pune pe grătarul cuptorului cu tăietura în sus. Când s-a rumenit coaja şi începe să facă băşici se scoate lubenele pe o farfurie şi se lasă să se răcească un pic. Se pune la fiert o jumate de litru de lapte cu 3 linguri de miere şi două linguri de cacao stins într-o ceaşcă de apă rece. Când laptele dă în fiert se adaugă lubenele copt, pasat cât mai bine cât laptele să devină o cremă consistentă. Se serveşte cald cu biscuiţi puşi înăuntru să se înmoaie. Copiilor de peste un an le face mare  plăcere să consume un castronel.